SÉANCE DU 6 JUILLET 1908. 79 



dans les liquides alcooliques, même eu utilisant les méthodes d'analyse les 

 plus sensibles. 



IV. En procédant au dosage immédiatement après l'agitation du liquide alcoolisé 

 avec les levures, on ne trouve pas d'éllier acétique; en revanche la proportion d'aldé- 

 hyde y est élevée. On trouve au contraire une dose élevée d'éihers dans le liquide, si, 

 après agitation, on le laisse en contact prolongé avec les levures; à ce moment l'aldé- 

 hyde a presque complètement disparu. 



Élhers . . . 

 Aldélij'de. 



Le maximum d'élhei's correspond donc au minimum d'aldéhyde. On peut 

 en donner une explication en faisant remarquer que l'acide acétique néces- 

 saire à l'éthérification est fourni par une oxydation ultérieure de l'aldéhyde. 

 Ce résultat est en conformité avec les travaux de MM. Kayser et Demolon 

 qui, en se plaçant dans des conditions d'expériences différentes des nôtres, 

 ont aussi remarqué cet antagonisme. 



Cette formation rapide des éthers a fixé notre attention. Nous avons 

 effectué quelques essais pour rechercher si les levures n'agissaient pas comme 

 agents favorisant l'éthérification. Dans ce but, nous avons laissé en contact, 

 d'une part, de l'alcool et de l'acide acétique, et d'autre partie même mélange 

 contenant des levures en suspension. On a dosé après quelques jours, par 

 la méthode perfectionnée de M. Duchemin (*), l'éther formé dans ces 

 liquides, en même temps que l'acidité libre. Nos essais ont démontré qu'il 

 y avait une accélération dans la vitesse d'éthérification en présence des 

 levures, ce qui était confirmé par une diminution correspondante de l'acidité 

 libre. Cette observation était intéressante à signaler, etnous nous proposons 

 d'étudier plus complètement, dans un prochain travail, les conditions de ce 

 phénomène et de le vérifier sur d'autres exemples. 



Disparition. — Nous avons effectué quelques expériences relatives à la 

 disparition rapide de l'aldéhyde sous l'inlluence deslevures. Ce phénomène, 

 que nous avons signalé dans notre dernière Note, se produit sous l'influence 

 des levures vivantes; il n'a pas lieu en présence des levures mortes. La for- 

 mation et la disparition de l'aldéhyde, dans nos expériences, sont donc 

 soumises aux mêmes conditions. 



En résumé nos expériences démontrent que l'aldéhydification de l'alcool 



(') Bulletin de L' Association des c/dinisles de sucrerie, 190a. 



