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SÉANCE DU l.J JUILLET 1908. 147 



iiour loos de substance fraîche, la troisième donne les quantités de ces 



mêmes principes calculés pour [oo« de matière sèche : 



Fruit TiTt tniiiil U ;;riiino. Fniil veil. l;i iirûiii-' fniiiii'C. Truil mûr. 



l'our 100 Pour 100 Pour 100 Pour 100 Pour 100 Pour loo 



Fruit (lu fruit du fruit F'ruit «lu fruit ilu fruit Fruit du fruit du fruit 



naturel. entier. sec. tiaturel. rialurel. sec. naturel. naturel, sec. 



Matière fraîche 1420° » » 3.5ij » i546 n » 



Eau i329,Co gS.fiS » 338,46 94,27 » i4î8-3i r)4,3() » 



Substances vohitilcs.... 0,4^ o,o3 >. 0,48 o,i3 « i,iH o.oS >. 



Extrait alcoolique !o,3.5 1,42 "' i3,.io 3,7(1 » 0(1,34 4.1'^ 



Graisser o,0J o,o.'|G 0,72 o,aS o,oS i,4o 1,70 0,11 i,()>5 



Acides organiques fixes. i,65 0,116 1,83 2, "S o,ô8 10,40 6,58 0.42 7,65 



Sucres 9,3o o,6S 10,33 7,43 a, 07 37,15 32,78 2,12 38,12 



Sucres après hydrolyse. 3,82 0,29 -i,2'i 4,93 i,i4 21,05 24,74 i,G.i 28.77 

 Substances azotées 



non protéiques 0,2,) 0,02 0,32 o,3i 0,09 1,55 1,42 0,09 1,65 



Cendres soltil.les 2.o3 o,):') 2,25 i,6'| (i,45 S, 20 5,87 o,3S 6,70 



Résidu sec 6g, 6^ 4'!)f> » 6,5o i ,8i » 16,76 i,oS ,1 



Extrait acide 2g, 54 2,uS » 2,75 0,76 » 12,48 o,So » 



Azote protéique 4,^1 o,,'g 1,67 0,28 0,097 '-30 0,93 0,06 1,08 



Albumine 2,07 0,18 2,85 0,08 0.04 0,10 0,60 o,o38 0,60 



Nucléine 1,64 0,12 1,83 o,ig 0,06 0,95 o,38 0,024 0,3C 



Sucre glycoside 0,74 o,o5 0,82 o,3i 0,09 i,55 i,i3 0,07 1,29 



Amidon i,o4 0.07 1,15 i,5S o,4i 7,40 5,57 o,36 6,10 



Cellulose 10, 5i 0,75 11,68 i,i5 o,32 5,75 4,17 0,27 4,85 



Cendres insolubles 2,08 0.11 2,31 o..')i o,i4 2,55 2,9'| 0,19 3,38 



Ainsi, à mesure que progresse la maturation, on constale une augmenta- 

 tion notable des acides organiijues, des sucres, de l'amidon et des matières 

 azotées non protéiques, tandis ([ue les quantités de protéides et de cellulose 

 diminuent fortement, pour rester sensiblement stationnaircs vers la fin de 

 la maturation. 



Ces observations nous permettent de conclure (et cela sans vouloir géné- 

 raliser) que, cliez le Lycopersicum, il y a probal)lement tout d'abord formation 

 de substances protéiques et de cellulose. A un certain moment du dévelop- 

 pement les protéides se dissocient pour élaborer, en premier lieu, les amido- 

 acides el les acides ensuite; la présence des amido-acides qu'on retrouve 

 couramment parmi les produits de dissociation des matières protéiques cor- 

 robore cette hypothèse. Nous avons constaté d'autre part que l'acidité du 

 fruit chauffé pendant quelque temps à 110° augmente sensiblement l'acidité 

 avec perte d'une quantité dosable d'azote. 



Les acides ainsi formés, secondés par la chaleur ambiante et par la 

 lumière solaire, transforment progressivement la cellulose en amidon puis 

 en sucre, ce qui explique la diminution de la cellulose dans la pulpe et 

 l'augmentation concomitante et parallèle des sucres. 



