SÉANCE DU l3 JUILLET 190K. 131 



pure, l'acide nialiquese conserve, il ne se forme pas d'acide lacllque. Mais dès que les 

 vins ont élé soumis aux opérations de cave, tels que l'ouillage et le soutirage, ils sont 

 contaminés par les bactéries des eaux de vinification. Et aussitôt la fermentation de 

 l'acide malique commence; le plus souvent elle est lente et insensible; quelquefois 

 elle s'accentue de manière à troubler le vin; elle peut même devenir tumultueuse. On 

 oliserve alors une diminution subite de l'acidité; le vin devient d'un goût fade, son 

 bouquet de fermentation a disparu. Chimiquement, le phénomène est caractérisé par 

 une diminution de la quantité d'acide malique et l'augmentation équivalente de la 

 teneur en acide lactique. 



La conservation de l'acide malique doit, dans certains cas, être considérée comme 

 un avantage. Le rapport des dégustateurs dit, en parlant des vins avec moûts sté- 

 riles (') : « Ces vins avaient, il est vrai, une acidité prononcée, mais loin d'être nui- 

 sible, cette acidité mordait la langue d'une façon agréable », et plus loin : « Les vins 

 traités gardent un goût frais et sont pétillants à la dégustation, grâce à un dégage- 

 ment fort appréciable d'acide carbonique ». 



Voici les données analytiques relatives à ces vins : 



Vin provenant de moùl stérilisé : 



Après 6 mois Vin 



fermentation. plus tard. témoin. 



Acide malique 7jo8 5,53 2,04 



» lactique » 0,76 i ,64 



» tartrique » IjSq ''^^ 



)) succinique » o,']^ 0,70 



Acidité totale 9,70 8,93 5,77 



On voit que la diminution d'acidité est due à la transformation partielle 

 de l'acide malique bibasique en acide lactique monobasique. 



Le vin témoin, qui a fermenté avec les microorganismes naturellement 

 déposés sur le raisin, a subi simultanément mais partiellement seulement 

 la fermentation malolactique. Il lui reste un peu d'acide malique, qui, 

 peu à peu, se dédoublera à son tour. Par sa présence il maintient dans le 

 vin la dose d'acide carbonique nécessaire pour le défendre contre l'action 

 oxydante de l'air et le vieillissement prématuré. 



Sous ce rapport, le vin témoin est plus près de sa déchéance finale que le 

 vin fait avec moût stérilisé, qui renferme dans ces 5^,55 d'acide malique 

 une source lente d'acide carbonique. La proportion d'acide malique appa- 

 raît ainsi comme un facteur important pour le développement ultérieur. 

 Sous ce rapport, les vins du pays situés le long- du Rhin sont favorisés. 



(') Lac. cit., 1907, p. 172 et suiv. 



