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indiquée par M. J. Laborde, est absolument instable à l'air, ainsi que mon ami 

 Saunier et moi nous en sommes assurés à maintes reprises. 



L'adrlilion d'acide tartrique et d'alcool même à hautes doses n'a pu diminuer l'ac- 

 tivité o\ydante de l'aii-. D'aulie part, en reportant au bain-marie à Si" la solution 

 colorée déjà oxydée et cassée, on observe très rapidement la redissolution de la ma- 

 tière colorante déjà maintes fois observée dans la pasteuiisation des vins cassés et la 

 réapparition de la couleur vineuse. Toutefois celte action n'est pas durable et, au bout 

 de quelques-unes de ces alteinatives de casse et de redl-solution de la matière colo- 

 rante, celle-ci se précipite définitivement et il est alors impossible de lui lendre sou 

 éclat primitif. 



Conclusions. — Il semble (ju'on puisse restituer les faits précédents de la 

 manière suivante : 



i" Si Ton rapproche ces expériences de celle indicjuée par Maumené : 

 «... cueillez des raisins noirs quelques jours avant l'apparition de la 

 couleur, lorsqu'ils sont encore franchement verts; laissez-les sécher à l'air 

 par un temps chaud et sec; vous les verrez se colorer en peu de temps et 

 devenir tout à fait noirs après la dessiccation complète. Faites la même 

 épreuve en plaçant vos raisins dans le vide et ils se dessécheront en gardant 

 leur couleur verte pure. » 



Si l'on se souvient que Duclaiix n'a jamais adtnis la présence de plusieurs 

 matières colorantes, mais bien d'une seule se transformant continuellement, 

 je crois être autorisé à penser comme ce savant et à conclure à la présence 

 d'une unique matière chromogène qui, dans mes expériences, s'est trans- 

 formée uniquement sous l'influence simultanée de l'air, de la chaleur et 

 probablement aussi de la lumière et qui, dans la nature, se transforme sous 

 les mêmes influences mises en univre par la présence de diastases appro- 

 priées. 



2" Cette production de couleur rouge que j'ai montrée possible avec les 

 grains de cépages blancs, dans les conditions de mes expériences, est im- 

 possible dans la nature, probablement à cause de l'absence dans ces cépages 

 des diastases spécifiques. 



3" La substance chromogène semble exister déjà dans les feuilles et les 

 rajiieaux, mais encore insuffisamment parfaite pour se transformer sous 

 l'influence des agents : chaleur, lumière et oxydation. 



4° Enfin, la matière colorante rouge peroxydée, cassée, peut se redissoudre 

 par élévation de température en rendant à sa solution sa couleur rouge 

 brillante primitive, mais cette possibilité cesse au bout de quelques alter- 

 natives d'oxydation et de redissolution. 



