SÉANCE DU 26 OCTOBRE I908. 'fSS 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur les transformai ions de la matière chromogène 

 des raisins pendant la maturation. Note de M. J. Laborde, présentée 

 par M. Guignard. 



Dans une Note précédente (' ), j'ai montré que la coloration des pellicules 

 des raisins rouges a pour origine une transformation de l'œnotanin ou 

 matière chromogcne, transformation que Fou peut réaliser artificiellement 

 par l'action de l'acide chlorhydrique à 2 pour 100 à l'autoclave à lao"^. 



Le mécanisme naturel de l'apparition delà couleur est encore inexpliqué, 

 ainsi que l'absence de coloration chez les cépages blancs dont la pellicule 

 permet également une production artificielle de couleur. C'est en vue d'ar- 

 river à résoudre ces questions que j'ai fail les recherches suivantes. 



En essayant d'abord de doser la totalité des matières tannoïdes contenues 

 dans les pellicules vertes, j'ai constaté l'existence de deux formes principales 

 de ces matières : i" une forme soluble dans l'alcool fort ; 1" une forme inso- 

 luble dans ce dissolvant, et dont la proportion est bien supérieure à la pré- 

 cédente ; elle parait être une forme de réserve plus insoluble que le phloba- 

 phène rencontré par MM. Aimé Girard et Lindet, principalement dans la 

 rafle. Pendant la véraison, la forme insoluble diminue pendant que la forme 

 soluble augmente, ainsi que j'ai pu l'observer par la méthode suivante : 



Dans 5o'''"' d'alcool à 90", on faisait macérer pendant plusieurs jours 5s de pelli- 

 cules fraîches; on décantait ensuite l'alcool, on rinçait les pellicules avec de l'alcool 

 chaud, on chassait par l'eau et l'ébullition la plus grande partie de l'alcool de ces 

 liquides d'épuisement réunis, puis le volume du liquide restant était amené à Sc^™' après 

 addition de i» de HCI. Cette solution de tanin, ainsi que les pellicules épuisées sur 

 lesquelles on avait mis 5o'^°^' d'eau chlorhydrique à 2 pour 100, étaient alors portées 

 à l'autoclave à 120" pendant une demi-heure. Dans les deux vases qui en sortaient, on 

 avait un liquide fortement coloré en rouge sur lequel on ajoutait aussitôt Sc"'" d'al- 

 cool. On agitait, on filtrait et l'on complétait exactement à 100° après refroidissement. 

 Puis ces solutions colorées étaient examinées au colorimètre, où l'on plaçait comme 

 liqueur type une solution de rouge de Bordeaux à i pour 100, dont l'intensité de 

 coloration était prise pour unité et dont la nuance était absolument identique à celle 

 des solutions à comparer. 



Le Tableau ci-après donne les résultats obtenus avec des pellicules 



(') Comptes rendus, 29 juin 1908. 



