754 ACADÉMIE DES SCIENCES, 



vertes et de plus en plus colorées par la maturation 



Itaisins vcrls. 

 Malîère cliromosène 

 C(.'iia?cs. soliihic. Hisnhihlc. Inlalp, 



( Cabernct-Saiivignon. o.^S i , 'lo 



i.!P 



Kouges. ■, Merlol o,4i i,3.j i,So 



( Grapul , o j 1 , 00 • 1 , (J5 



; Chasselas 0,2.5 1,20 1,45 



lilancs. • Sémiliori » » 1,45 



' Sauvignon » » i,3.') 



Par conséqucnl la matiore clironiogrnc do la pellicLde qui est sous la 

 forme insoluble à l'état vert se solubilise de plus en plus au cours de la ma- 

 turation, et c'est pendant celte modificalion que prend naissance la matière 

 colorante cliez les cépages rouges. On remarque aussi une certaine diminu- 

 tion de la quantité totale de matière cbromogène, plus sensible pour les 

 cépages blancs que pour les rouges. Pour ces derniers, il existe dans la 

 partie soluble, à partir de la véraison, de la matière colorante et de l'o-mo- 

 lanin non transformé, ainsi qu'on peut le constater en mesurant l'intensité 

 . coloraiile de la solution clilorhydrique avant el après traitement à l'auto- 

 clave : on trouve, par exenqjle, les cbifTres suivants : 



Après nialuralion comjjlèlc, ces différences n'existent pas, en général, ou 

 sont beaucoup plus faibles; la pellicule ne renferme que de la matière colo- 

 rante soluble el une petite quantité de matière cbromogène non transfor- 

 mée et à l'étal insoluble. Ce sonl donc les autres parties solides de la ven- 

 dange, pépins el ralles, el le moût lui-même, (pii cèdent au vin l'oMiolanin 

 qu'il contient à côté de la matière colorante. 



Dans les pellicules de raisins blancs très mûrs, non seulement la quaiitilt' 

 totale de matière chromogène a diminué, mais la partie soluble ne donne 

 plus, à 1 auloclave, qu'une matière colorante rouge brun insoluble, comme 

 les solutions d'œnotanin fortement oxydées. 



La solubilisalion des matières tannoïdes de réserve (' ), chez les deux 



(') CeUe loniie do réserve est pidbalilcinenl un gliicoside iusoluljle (lui est sidubi 

 lise el dédoublé en glucose el O'nolanin pendant la nialuralion. 



