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CHIMIE BlOLOGIQUi; . — Fonctionnement des présures aux diverses températures. 

 Note de M. C. Gerber, présentée par M. Guignard. 



On sait que la loi qui régit les actions diastasiques est la constance du 

 produit de la quantité de ferment par la quantité d'action. 



Quand on cherche à vérifier celte loi pour les présures, on constate 

 qu'aux environs de 4o" elle ne s'applique qu'à des durées moyennes du 

 temps de caséification. C'est ainsi qu'avec le suc de feuilles de Figuier, ou 

 ohtient, à 4o°, les chiffres suivants, en opérant sur 5''"' de lait bouilli : 



Dose de présure 0'^°'', 24 o'^^"'',i3 o^"'',o6 o™',o3 o'^°'',oi5 



Temps de coagulation. . 4" 

 l'rodiiil 



On voit qu'en deçà de ()'"5o* et au delà de 26™3o% la loi de proportion- 

 nalité cesse d'être exacte ; les temps de coagulation sont plus longs qu'ils ne 

 devraient l'être, par comparaison avec les précédents. 



Celte zone moyenne est plus ou moins grande, suivant l'état du lait et 

 suivant les présures; mais, pour toutes, elle se déplace dans le sens des 

 coagulations courtes quand la température s'élève ,et dans le sens des coagu- 

 lations longues quand elle s'abaisse. 



Aussi, pour étudier les dérogations à la loi de proportionnalité inverse 

 intéressant les coagulations longues, est-il nécessaire d'opérer aux tempéra- 

 tures élevées, tandis que pour aborder utilement celles qui intéressent les 

 coagulations courtes, il convient d'opérer à basse température. 



Nous avons montré (') cjue la dérogation à la loi de Segelcke et Storch, 

 dans le cas de coagulations lentes, est due, le plus souvent, à la faiblesse du 

 taux de minéralisation du lait, et qu'il suffit d'élever convenablement ce 

 taux, par addition d'un sel neutre de métal alcalin ou alcalino-terreux, pour 

 faire suivi-e, à ces coagulations, la loi de proportionnalité inverse. 



Nous avons montré également que les acides peuvent remplacer les sels 

 neutres dans cette régularisation. 



(Test l'étude de la dérogation, dans le cas des coagulations rapides, que 

 nous résumerons ici. 



(') C Gerber, Régalarisalion du fonctionnement des présures des Mammifères 

 aux températures élevées {Réunion biologique de Marseille, in C . R. Soc. Biol., 

 t. LXV, p. 537-541), et La loi de proportionnalité inverse et les présures végétales 

 au.i- températures élevées (C. R. Soc. Biol., 1908 ). 



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