4 



l322 



ACADEMIE DES SCIENCES. 



4" Les acides et les sels alcalino-terreux, ajoutés au lait, déterminent une 

 accélération d'autant plus forte que la quantité de présure est plus considé- 

 rable. Cette accélération vient contrebalancer complètement (CaCP) ou 

 partiellement (HCl) le ralentissement observé avec ces fortes doses, d'où 

 une régularisation de la caséification complète (CaCl-) ou partielle (HCl). 



5" Les sels de métaux alcalins ne corrigent en aucune façon la dérogation 

 à la loi de proportionnalité inverse, que ces électrolytes soient employés à 

 dose accélératrice ou à dose retardatrice. 



I 



(") 5o; ('') 3oo; (') 2,5; C) 10; (') 2,5; {^) 10 molécules-milligrammes par litre de lait. 



Si, maintenant, on compare les chiffres des colonnes 2 et ,3 du dernier 

 Tableau, où l'on a fait agir à 38" et à 20" les mêmes quantités de présure 

 piivée de matières minérales, on se rendra compte qu'on ne peut guère 

 donner, pour les dérogations à la loi de Segelcke et Storch observées avec 

 des doses massives de présure, l'explication de Duclaux et admettre .avec 

 lui l'existence d'un minimum de temps nécessaire à un nouvel arrangement 

 moléculaire dont dépendrait la coagulation. En effet, les temps de caséifica- 

 tion sont beaucoup plus courts à 38" ( i^Sj") qu'à 20° (34'"35"), et cepen- 

 dant la loi de proportionnalité inverse se vérifie beaucoup mieux à la pre- 

 mière température qu'à la seconde. Mêmes observations découlent de 

 l'examen des colonnes 3 et 9, où les expériences ont été faites à la même 

 température (20°). 



Il nous paraît plus logique d'incriminer les albumines et globulines qui 

 ne manquent dans aucune présure, comme on peut le constater en chauffant 

 CCS dernières ou en les dialysant à fond et dont nous avons mis maintes fois 

 en évidence le caractère retardateur. 



