SÉANCE DU l4 DÉCEMBRE 1908. 1^25 



traces, est nettement favoraljle. Il suffit de rappeler comme exemple le zinc 

 qui, dans le liquide classique de Raulin, ane:mente, toutes choses égales 

 d'ailleurs, le rendement des cultures de V Aspergillus niger. 



D'autre part, Kayser et Marchand ont fait voir que le manganèse, à la 

 dose de j^^k tooUi influence favorablement la fermentation alcoolique. 



Sans nous inquiéter de savoir si ces efl'els sont dus à une excitation de la 

 levure ou de la zymase, ou encore à quelque action catalytique s'ajoulanl a 

 celle du ferment, nous nous sommes proposé, dans ce travail, détudier com- 

 parativement l'action de divers sels minéraux, de |)latine, de nickel, de 

 vanadium, de bismuth, d'étain, de chrome et d'urane sur des cultures de 

 levure elliptique de vin (Jacquemin) et de levures de distillerie du type 

 Frohberg. 



Pour chacun de ces sels nous avons déterminé la dose mortelle et la dose 

 d'activité optima, et c'est seulement en possession de ces données que nous 

 les avons ensuite ajoutés aux moûts. Les ensemencements ont été faits avec 

 des doses de levure identiques et les cultures soumises à la même tempéra- 

 ture; chaque expérience était conduite comparativement avec un témoin et 

 une autre fermentation faite en présence de sulfate de manganèse. La marche 

 de la fermentation était suivie au densimètre et finalement les vins obtenus 

 étaient soumis à une analyse complète. 



De tous ces essais nous ne retiendrons ici que ceux, particulièrement 

 dignes d'intérêt, qui sont relatifs aux sels d'étain et de bismuth. 



Le sous-nitrate de bismutli et le protochiorure d'étain (chlorure stanneux. sel 

 d'étain) ont, à doses très faibles, exercé une action remarquable sur l'activité du sac- 

 cliaroinyces. 



Ce dernier surtout, ajouté aux moûts dans la proportion de n,^^,,, , donne une aug- 

 mentation de rendement en alcool de 4 pour 100 environ sur le témoin, alors que le 

 sulfate de manganèse, à dose dix fois plus forte, n'augmente le litre alcoolique que 

 de 2 à 3 pour 100, par rapport au témoin. 



Sous l'influence du sel d'étain, le réveil des levures est plus rapide et leurs cultures, 

 obtenues dans ces conditions, conservent la même propriété pendant un certain temps, 

 pour cependant la perdre ensuite. 



Comme exemple, nous ne rapporterons que le suivant, qui est caractéris- 

 tique et qui nous a été donné par une levure elliptique : 



2S juin 

 (Ucbul). 



Densité 1 062 



Sucre (en glucose) pour 100 . 13,7 



Alcool pour 100 à 1 5° » 



Acidité en SO* H- 3,7 



