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» Ce sont deux conditions qui ne se retrouvent pas dans la vinification 

 ordinaire en rouge, oîi la levure est mêlée aux matières solides du raisin et 

 où la matière colorante ne se dissout que peu à peu. 



» Ces conditions différentes permettent d'observer des réactions qui 

 passent inaperçues dans la vinification ordinaire. 



» 2. Le premier fait qui frappe c'est que le moût, richement coloré au 

 début, se décolore visiblement pendant la fermentation. Cette décoloration 

 est approximativement des quatre cinquièmes. Flus tard, quand la fermen- 

 tation est terminée et que le vin a été soutiré, une partie de la couleur 

 revient. 



» Finalement, il manque les deux tiers de la coloration primitive 

 (néanmoins le vin ainsi obtenu est plus coloré que ne l'est le vin témoin). 



» 3. Il y a donc là deux causes de décoloration, l'une passagère, l'autre 

 définitive. La décoloration passagère doit être attribuée à l'action hydro- 

 génante des levures, qui est tellement énergique qu'elle forme de l'hydro- 

 gène sulfuré aux dépens du sulfate de magnésie ('). Les levures sont donc 

 capables de transformer les matières colorantes du raisin en leucodérivés 

 incolores, fait commun au plus grand nombre des matières colorantes : 

 ces leucodérivés, instables en présence de l'air, se réoxydent et se reco- 

 lorent ultérieurement, à la manière de l'indigo blanc : il n'y a pas lieu d'y 

 insister ici. 



» 4. Le fait qui est de beaucoup le plus intéressant est celui de la déco- 

 loration permanente. Car la matière colorante qui manque se retrouve 

 dans les lies; non pas à l'état de précipité, mais elle est fixée sur la levure 

 qui est teinte en beau rose foncé. L'examen microscopique ne laisse aucun 

 doute à cet égard. Les levures se sont teintes, à peu près comme cela 

 aurait eu lieu pour la soie, qui n'exige pour se teindre qu'une température 

 peu élevée et un milieu faiblement acide : conditions qui se trouvent réa- 

 lisées pendant la fermentation. Les lies sont loin d'être saturées. Agitées 

 avec du vin rouge, elles en éclaircissent la couleur et, si on les jette sur 

 un filtre, le liquide qui s'en égoutte esta peu près incolore. 



M 5. Les faits qui précèdent ont été constatés pendant ces dernières 

 années sur des milliers d'hectolitres de moûts rouges qui ont été convertis 

 en vins. Les expériences suivantes en font encore ressortir la signification. 



» Les bactériologistes savent que les levures se teignent aisément sur le 

 porte-objet du microscope, avec les couleurs d'aniline, quand on les arrose 



(') NiSTtKOFF, Annales de VlnsUtut Pasteur, iSgS, p. 766. 



