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sulfureux qui existe dans le vin sous forme de combinaisons non oxy- 

 dables par l'iode à froid, est inactif contre les effets de l'oxydase. 



» Or ces combinaisons se produisent toujours dans un vin sulfite 

 privé du contact de l'air; de sorte que, si l'on conserve, dans ces condi- 

 tions, un vin cassable traité par la dose minimum d'acide sulfureux libre, 

 déterminée par une expérience faite à l'air, il arrivera un moment où, 

 cette dose ayant diminué, le vin sera redevenu cassable par aération si 

 l'acide sulfureux n'a pas attaqué l'oxydase. C'est, en effet, ce qui s'est 

 réalisé dans l'expérience suivante : 



» Un vin rouge cassable, exigeant 4° de bisulfite de potasse pour être guéri après 

 exposition à l'air, a été introduit, sans air, dans des bouteilles contenant des quantités 

 croissantes de bisulfite de potasse correspondant à 4", 5s, 6s et 8s par hectolitre. On a 

 préparé ainsi deux séries de bouteilles dont l'une a été conservée pendant 6 jours à la 

 température de 28°, et dont l'autre est restée i5 jours à la température du laboratoire, 

 puis on a exposé une partie du vin à l'air, pendant que l'autre servait à la recherche 

 de l'acide sulfureux libre; on a trouvé les résultats du Tableau ci-dessous : 



I" série, 2î: 



2* série, 



» Des résultats tout à fait analogues ont élé obtenus avec un vin blanc 

 cassable. 



)> On voit que l'acide sulfureux libre avait disparu plus ou moins coin- 

 plètement dans ces échantillons et que la température exerce nue influence 

 sur la transformation de l'acide sulfureux libre. Cette transformation était 

 démontrée en soumettant à la distillation les prises d'essai ayant servi à la 

 recherche de l'acide sulfureux libre; dans tous les cas on a trouvé de 

 l'acide sulfureux combiné. 



» Tous les échantillons qui ne contenaient plus d'acide sulfureux libre 

 ou qui n'en contenaient que des traces étant complètement ou en partie 

 cassables, la présence de cet acide sulfureux, même à une dose assez supé- 



