SÉANCE DU 21 AVRIL 1902. 909 



phénomène n'est pas isolé et la rétrogradation de l'amylodextrine n'est 

 qu'une partie du travail intérieur auquel le pain est soumis. 



» A côté de l'amylodextrine, il y a lieu de considérer en effet l'empois, 

 insoluble dans l'eau; celui-ci se présente dans des états de gélatinisation 

 plus ou moins avancés. Quand on cherche en effet à doser l'amidon par la 

 pepsine chlorhydrique (i''°'',5HCl pour 100) ('), on constate qu'une 

 partie de l'empois, la plus gélatinisée, se dissout dans cet acide faible, en 

 sorte que la quantité d'amidon non dissous par rapport à l'amidon total 

 peut mesurer le degré de gélatinisation de l'empois. 



» En outre, il convient de considérer que le grain d'amidon mis en 

 empois absorbe, en présence d'un excès de liquide, une quantité d'eau 

 qui est en rapport avec son degré d'éclatement et de perméabilité. 



» Pour connaîu-ece facteur, j'ai imaginé de recueillir dans.une éprouvetle graduée, 

 avant de le saccharifier, l'amidon, isolé par la pepsine ; de mesurer le volume du dépôt, 

 au bout d'un temps déterminé (24. heures). Le dosage par saccharification permet alors 

 de calculer le volume occupé par li' d'amidon; ce volume doit être divisé par celui 

 qu'occupe is"' d'amidon cru, pris dans les mêmes conditions. Le chitTre ainsi obtenu, 

 que j'appellerai coefficient d'absorption, représente ce que le grain d'empois peut 

 absorber d'eau. 



» J'ai suivi par l'analyse les transformations qui ont lieu pendant le temps que met 

 le pain à prendre les caractères du pain rassis. Les chiffres sont consignés dans le 

 Tableau ci-dessous : 



Amidon insoluble 



Croûte. 



F 



I 



Mie.; 



II 



(') Llnuet, Soc. chiin., 1896, p. ii63 et 1901, p. io55. 



I 



