Q ACADÉMIE DES SCIENCES 



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« Les résultats obtenus diffèrent nettement suivant que l'on considère la croûte ou 

 la mie. La composition de la croûte, si on laisse de côté son hydratation, reste inva- 

 riable. La quantité de dextrines est plus considérable que dans la m.e;ma.s aucun 

 portion de ces dextrines ne rétrograde. L'amidon est éclaté; d est capable dabsob 

 quatre fois au moins son volume d'eau, aussi bien au sort.r du four que 48 heu e^ 

 api mais il n'est pas muqueux; il ne se dissout pas partiellement dans l'ac.de fa.ble, 

 puisque l'amidon recueilli représente la totalité de l'amidon existant. 

 "^^ c"st la mie au contraire qui est le siège de toutes les transformations. Le poid. 

 des dextrines solubles atteint plus de .o pour loo du pain sec, au moment ou le pain 

 sort du four. Ce poids diminue progressivement avec le repos jusqu a ce qu d ne 

 eprésente plus que . pour lOO. U est évident que le produit qui rétrograde ainsi e 

 de •amy odextrine, la dextrine proprement dite ne pouvant s'insolubiliser dans ce 

 cond tTons. L'amid;n que l'acide faible dissolvait, au début, dans les proportions de 

 TolS pour 100, cesse rapidement de s'y dissoudre en prenant un état moins mu- 

 ,ueux Enfin on voit le grain d'amidon empesé, susceptible d'absorber une quantité 

 d'eau de pu en plus faible. Il en retient plus de six fois son volume, quand le pain 

 es chaud ; quand il devient rassis, il en absorbe deux fois moins ; l'amidon s est donc 

 contracté et raccorni avec le temps, puisqu'il est devenu moins perméable. 



,. De ces considérations on peut déduire que la tendance de la m.e a 

 l'émiettement résulte de ce que, au moment de la cutsson, les fo -1- d- 

 Prains d'amidon éclaté s'enchevêtrent et forment une masse dont 1 onctuo- 

 sité et la ténacité disparaissent, dès que l'amylodextnne a rétrograde que 

 • mpo,s est devenu motns muqueux, que le grain s'est raccorn. et qt.e 

 a masse contractée présente des fissures, des solutions de continuité, 

 'a™ on rapide au n'ornent du refroidissement, se continue pl- /-t - 

 m nt d^vieL presque nulle après .4 heures. Quand, en réchauffant le 

 pa n ;as is, on kii fait reprendre l'aspect du pain tendre, c'est que, comme 

 Ta dit M. Boutroux, on reforme de l'amidon soluble; en outre on redonne 

 à l'empois l'ampleur de développement qu'il avait perdu. 



D'autres que moi sauront tirer de ces renseignements des consé- 

 quences intéressant l'alimentation. Sans entrer dans le domaine de a 

 Cologie, je ferai remarquer que l'amidon, dans la "-'," ^^^yd a e 

 aue de sor. volume d'eau et qu'en cet état il peut être digère. Quand la 

 r: est tendre, l'amidon y est en partie soluble, en tout cas dans un et 

 muaueux favorable à l'assimilation ; mais, sous peine de la sentir gontiei 

 ZsTestomac, celui qui la consomme doit boire peu. Les grands man- 

 lurs de pain qui boivent largement à leurs repas, les campagnards 

 fadi-essen en ge^iéral au pain rassis, qui absorbe moins d eau. La croûte 



::tme plus de ^^^^^^^ ^^ l^r^^t^ri^i^^tx 



hydratée, d 



