l374 ACADÉMIE DES SCIE^•CES. 



» On prépare des tubes renfermant chacun io<'"''de lait; on les stérilise par quatre 

 chaufTages successifs à 2/J heures d'intervalle, dans la vapeur d'eau à loo", le temps 

 de chauffe étant à chaque fois de 20 minutes. Ou s'est assuré que ces tubes exposés à 

 Tétuve ne donnent pas de coagulation, même après plusieurs semaines. 



» On additionne, au moyen d'une pipette stérile, un tube de lait A de 5o gouttes de 

 suc. Un deuxième tube B reçoit 5o gouttes de ce même suc qu'on a maintenu i5 mi- 

 nutes au bain-marie bouillant. On expose à l'éluve à 38°. 3 heures 3o minutes après, le 

 tube A est coagulé; B n'a jamais présenté trace de coagulum. 



)) Le suc d'ivraie renferme donc une présure. 



» Cette présure chauffée en tube scellé à 40° et ^5° ne perd rien de son 

 activité; à 5o° elle est nettement affaiblie; entre 5o° et 60° son activité 

 décroit ti-ès vite; chauffée à 70° elle n'amène une congulation (dans des 

 conditions expérimentales identiques à celles que j'ai décrites) qu'au 

 bout de 3 semaines. La diastase chauffée à ^5° n'a jamais donné de 

 coaeulum. 



» J'ai déterminé la température optima d'action de cette présure végé- 

 tale : pour un suc, préparé en avril, et dont la légère acidité naturelle 

 n'a pas été saturée, je l'ai trouvée voisine de 45°. A de basses tempéra- 

 tures (expériences faites à 0°, 11" et 16°) la présure de l'ivraie n'agit pas; 

 du moins les modifications qu'elle fait subir à la caséine ne se manifestent 

 pas par l'apparition d'im coagulum. 



» La présure est très sensible à la dilution, qui en diminue la force dans 

 de larges proportions. Elle agit bien en milieu neutre, mieux encore en 

 milieu légèrement acide; par contre les alcalis contrarient grandement 

 son action. 



» Les sels de chaux favorisent, les oxalatcs retardent ou arrêtent com- 

 plètement la coagulation du lait par cette présure. Elle est précipilable par 

 l'alcool, et Ton peut, parce moyen, obtenir une poudre douée d'un pouvoir 

 fermentaire énergique. 



» En somme, tous les caractères de la présure de l'ivraie permettent de 

 l'identifier avec le ferment lab des animaux. 



» La présure est extrêmement répandue chez les végétaux; je l'ai déjà 

 rencontrée dans les espèces suivantes : 



» Anthriscus vulgaris Pers. (tiges et feuilles). Pluntago lanceolatah. (feuilles). 

 Capsella Biirsa pasloris Mœnch. (plante entière). Géranium molle L. (feuilles). 

 Ban II ne II lus hulbosus L. (feuilles). Medicago lapuUna L. (feuilles). Lamiiim liy- 

 briditmWiU. Lainium amplexicaule l^. (plantes entières). Pldladelphus cnronariits 

 (feuilles et pétales des fleurs). « 



