SÉANCE DU 9 JUIN 1902. l'i']'] 



CHIMIE AGKICOLE. — Emploi de tevures (le cannes à sucre, pour la fermentation 

 des cidres. Note de M. Henri Alliot. 



« Depuis longtemps les différenls spécialistes qui se sont occupés de la 

 levuration des moûts de pommes ont recherché, parmi les ferments, ceux 

 qui donnent des cidres joignant à un parfum agréable uue saveur sucrée, 

 tout en présentant une belle limpidité. On est arrivé, dans une certaine 

 mesure, à obtenir ces résultats au moyen des levures sélectionnées de 

 pommes de grands crus; mais ces levures, très vigoureuses, amènent faci- 

 lement la fermentation complète du cidre, qui perd sa douceur. On avait 

 pensé qu'on éviterait cet inconvénient en employant les races de saccha- 

 romyces apiculatus que l'on rencontre jointes au saccharomyces mali sur 

 les pommes à cidre. Mais ces levures apiculées sont, en général, par trop 

 lentes à travailler et n'ont pu entrer dans la pratique d'une façon constante. 



M Ayant eu à m'occuper de la question de fermentation des vesous et 

 mélasses pour rhums, et ayant sélectionné (par les méthodes connues dans 

 les laboratoires de Microbiologie) des levures de cannes (provenant de 

 cannes à sucre envoyées de la Réunion), j'ai pensé que ces ferments (avec 

 lesquels j'avais préparé, au moyen de sucre ordinaire, qui se transforme 

 assez lentement, des eaux-de-vie finement bouquetées), habitués à fer- 

 menter à de hautes températures, donneraient sous notre climat un désu- 

 crage relativement lent et qui pourrait être en partie compensé par une 

 sélection des races les plus vigoureuses. 



» Partant de cette idée, j'ai donc sélectionné, pour l'appliquer à la fer- 

 mentation des moûts de pommes, une race de levure de cannes dont je me 

 propose de poursuivre l'étude scientifique. 



» J'ai entrepris une série d'expériences comparatives avec d'autres levures : 



» Une très vigoureuse, provenant de pommes de la vallée d'Auge; 



» Une de vin très appréciée pour la préparaliou des cidres mousseux (cru de Ver- 

 zenay-Champagne) ; 



» Une autre d'une grande activité et que je signale à l'attention du public; elle a 

 été prise sur des fleurs d'oranger envoyées du Midi. 



» Ma première expérience a porté sur un moût de pommes ayant les principales 

 caractéristiques suivantes : 



Densité io55 



„ ( réducteur 98,68 



o ucre \ 1 - , . 1 .^ .- 



( total, exprime en réducteur i03,5o 



Acidité en SO'H^ i ,5 



-C. R., 1902, I" Semestre. (T. CXXXIV, N° 23.) 180 



