I^tB ACADÉiMIE DES SCIENCES. 



« Nous avons préparé quatre flacons, contenant chacun 6' du moùl en question. Ils 

 ont été ensemencés séparément avec les diverses levures indiquées et ont été main- 

 tenus à la température de i8° environ. 



» Le densimètre est, on le sait, le guide par excellence du praticien cidrier. C'est à 

 cet instrument que je nie suis adressé pour suivre celte première opération. 



Densité du jus. 



Noms des levures mi 



ensemencées le i3 novembre. 2j novembre. 4 décembre. 17 décembre. 



Levure pommes de la vallée d'Auge. . 1020 ioi5 loii 



)) de Heurs d'orancer 102I1 1018 



'b 



024 lOIb IOI4 



» V'erzenay-Champagne io34 1020 1017 



» de cannes à sucre io43 io36 io25 



» Il ressort de celle expérience, confirmée par d'aulres essais, que la 

 levure de cannes considérée est un saccharomyces à faible atlénuation, 

 pouvant parfaitement convenir à la préparation des cidres doux, car la 

 dégustation comparative a montré que le cidre ainsi obtenu ne le cédait en 

 rien aux cidres faits avec les autres levures sélectionnées. » 



CHIMIE AGRICOLE. — Sur le bouquet des vins obtenus par la fermentation des 

 moûts de raisin stériles'. Note de M. A. Rose.\stiehl, présentée par 

 M. Roux. 



« La question encore si controversée de l'influence des levures sur la 

 formation du bouquet des vins a pu être étudiée méthodiquement, grâce 

 à l'emploi des moiits stériles avec lesquels j'opère depuis 1895 à chaque 

 vendange. 



» Le plan de travail adopté, très simple, a consisté à faire agir sur un 

 seul moût de raisin, partage en plusieurs portions, les levures les plus 

 diverses par leur origine; puis, dans une autre série, de faire agir une 

 levure unique sur les cépages les plus divers. 



» J'ai tenu à ne présenter ici que des résultats acquis depuis plus de 

 deux ans, constatés par des experts d'une compétence indiscutable, sur 

 des vins obtenus en grand, pendant la hâte des vendanges, présentés par 

 leurs propriétaires eux-mêmes, et soignés par eux, sans aucune interven- 

 tion de ma part. 



» La première fois que le bouquet a été obtenu, c'est en 1897, dans la Crau, où l'on 

 a mis à fermenter un moùl de « Terrèt bourré » avec une levure de Pinot (Romanée). 



