SÉANCE DU 9 JUIN igo2. l379 



Ce bouquet rappelait celui du Sauternes. Quatre autres levures de grands crus n'otit 

 point donué de résultat. 



» L'année suivante, la même expérience a été répétée dans le Beaujolais sur des rai- 

 sins de Gamay {Comptes rendus, t. GXXVIII, p. io5o). On avait employé six levures 

 difï'érentes sur autant de portions d'un même moût. Le Jury de dégustation (Progrès 

 a-^ricole de l'Est, 6 avril 1899) a reconnu que ces différentes levures ont développé 

 le même bouquet, mais à des degrés d'intensité différents. D'où la conclusion que la 

 nature du bouquet dépend du cépage, mais que son intensité dépend de la levure. Ce 

 point important a été confirmé parles vendanges de 1899, mais avec une modification 

 qui va être précisée ici et qui a besoin d'un nouveau contrôle expérimental. 



» L'opération faite au cliâteau de Juliénas a porté sur io5ooo''5 de raisin de Gamay, 

 dont le jus stérile a été divisé en deux lots : l'un a été ensemencé avec de la levure de 

 Pinot (Romanée), l'autre avec une levure de Gamay (Moulin-à-Vent). En même temps, 

 on a fait, jour par jour et opération par opération, des vins témoins. Ces vins ont été 

 soignés par leurs propriétaires et les renseignements qui suivent sont puisés dans un 

 rapport de dégustation, rédigé au nom d'une Commission qui s'est réunie, le 19 mars 

 dernier, à Paris, dans les caves de M. Claude Blanc, leur possesseur actuel, dans le 

 but de constater les qualités organoleptiques de ces vins (') (Moniteur vinicole, 

 25, 29 avril, 1" mai 1902, et Progrès agricole de l'Est, 4 mai 1902). 



» La comparaison des vins conservés en fùls avec ceux conservés en bouteilles a 

 montré qu'il eût fallu déguster ces vins un an plus tôt; ils avaient atteint alors leur 

 apogée. 



» En bouteille le bouquet s'est conservé et augmenté, tandis qu'en fûts il a baissé, 

 ainsi que cela a lieu d'ailleurs pour les bons crus du Beaujolais, depuis que le vignoble 

 est reconstitué. Mais, malgré cela, les vins d'expérieuce ont conservé leur supériorité 

 sur les témoins, et le rapport dit : « On rencontre dans ces vins nettement plus de 

 » fraîcheur, plus de viscosité, un bouquet plus développé, une couleur plus franche. 

 » L'ensemble donne un tout plus complet et plus plaisant. » 



)) J'ajoute que les témoins sont déjà de très bons vins, quoiqu'ils ne possèdent pas 

 de bouquet proprement dit; ils sont caractérisés par un goût de terroir de bon aloi. 

 Les experts ont donné la préférence au vin fermenté par la levure de Gamay sur celui 

 fermenté par la levure de Pinot, et il est très instructif d'en indiquer la raison. 



» Il faut se rappeler que les dégustateurs ne savaient pas quel traitement avaient 

 subi ces vins, dont l'étiquette vraie était sous pli cacheté. Ils notaient séparément leur 

 jugement. 



(') La Commission qui a donné son appréciation était composée, d'après les indi- 

 cations de M. Viala, inspecteur général de la Viticulture, de : M. Rester, président 

 honoraire de la Chambre syndicale des Négociants en vins de Paris, membre de la 

 Chambre de commerce; M. Blonde, président de la Chambre syndicale des Négociants 

 en vins de Paris; M. Marguery, président du Syndicat de l'alimentation de Paris, 

 membre de la Chambre de commerce; M. Claude Blanc, négociant, possesseur de ces 

 vins; M. Sabot, négociant en vins, membre de la Chambre syndicale; M. Lacham- 

 beaudie, courtier-gourmet; M. Desmoulins, secrétaire-rapporteur de la Commission 

 de dégustation. 



