SÉANCE DU 9 JUIN 1902. l38l 



» contact seul de l'acide sulfureux et de l'oxydase dans les vins cassables 

 » ne suffit pas pour détruire les propriétés de cette oxydase. . . ; l'acide 

 )) sulfureux n'est certainement pas l'agent actif contre l'oxydase, mais 

 » incontestablement un agent protecteur de la matière colorante du vin 

 » vis-à-vis des effets de la diastase oxydante ». 



» Après un examen attentif des expériences que cet observateur cite à 

 l'appui de sa théorie, nous ne pouvons considérer la nôtre comme infir- 

 mée. En effet, il aurait convenu, suivant nous, d'observer séparément les 

 deux actions supposées de l'acide sulfureux : 1° l'action directe sur l'oxy- 

 dase; 1° l'action [)rotectrice sur la matière colorante. 



» Pour résoudre la première partie de ce problème, nous avons cherché, 

 en nous plaçant dans les mêmes conditions que M. Laborde, si, après trai- 

 tement par l'acide sulfureux d'un vin rouge cassant, l'oxydase est encore 

 active, c'est-à-dire capable de bleuir la solution alcoolique de gaïac, et de 

 déterminer la casse d'un vin non cassant. 



» Le vin rouge, sur lequel nous avons opéré, cassait nettement après 24 heures 

 d'exposition avec tous les caractères de la casse oxydasique : jaunissement, précipi- 

 tation rapide de la matière colorante, décoloration, etc. L'oxydase extraite par l'alcool 

 d'un volume de ce liquide faisait casser avec la même intensité un volume quatre fois 

 moindre d'un vin non cassant, qui était, soit le vin cassant lui-même rendu incassable 

 par un chauffage à 90°, soit un vin d'Aramon non cassant naturellement. 



» Des échantillons du vin cassant ont été additionnés d'acide sulfureux, aux doses 

 de 0°, 025 et o", o5o par litre. Au bout de 2 jours de contact, puis après 20 jours, 

 on a dosé l'acide sulfureux libre restant, par la méthode Palurel. Les résultats sont 

 consignés dans le Tableau suivant : 



Acide sulfureux libre 



restant, 



par litre, après contact 



Doses initiales totales ^ -^ ~ 



par litre. de 1 jours. de 20 jours. 



0^,025 o^,0i5 0^,001 a 



08,050 0'^,020 08,010 



» En même temps, l'oxydase, extraite par l'alcool et recueillie sur un filtre, était 

 essayée au gaïac et inoculée aux vins non cassants. Dans aucun cas nous n'avons eu 

 bleuissement du gaïac ou casse du vin ayant reçu l'oxydase des vins sulfites. 



» Parallèlement, comme terme de comparaison et comme contrôle, nous provo- 

 quions la casse du vin non cassant par addition, dans les mêmes conditions et les 

 mêmes proportions, d'oxydase du vin cassant non traité. 



» Ces réactions nous conduisent à considérer l'oxydase comme directe- 

 ment atteinte par l'acide sulfureux, et privée définitivement par cet agent 



