l5l8 ACADÉMIE DES SCIErsCES. 



ne semblent pas toujours avoir présenté les garanties d"authenticité néces- 

 saires. 



» Nous avons pensé combler une partie de cette lacune, en étudiant 

 méthodiquement le lait de brebis d'une partie déterminée de la France; 

 nous avons choisi les régions des Causses, sur lesquelles paissent d'innom- 

 brables troupeaux. 



» Les analyses ont porté sur 171 échantillons de lait prélevés par nos soins pendant 

 les mois de février, mars et avril, dans seize laiteries alimentées par le lait provenant 

 de plus de cent bergeries disséminées sur les plateaux et les vallées qui avoisinent 

 Millau, Séverac, La Cavalerie, Saint-Rome-de-Cernon, Tournemire, Roquefort, 

 Saint-AfTrique et Camarès. Nous avons tenu compte de la nature du terrain et, autant 

 que possible, des influences qui peuvent modifier la composition du lait : la race, 

 l'âge, le nombre de vêlage, etc. 



» L'extrait a été pris en faisant évaporer pendant 7 heures, au bain-marie, lo''"'" de 

 lait dans une capsule de platine de 7*^" de diamètre. Pour doser le sucre de lait, on a 

 opéré sur 10'"' de liquide : le lactose a été titré par la liqueur de Fehling dosée en 

 lactose desséché à loo'-iio". Le beurre a été obtenu en traitant le coagulum à l'éther 

 et en pesant la partie extraite; la caséine a été dosée par différence. 



» Pour évaluer les cendres, on a versé 5o"'"' de lait dans une capsule de porcelaine 

 tarée après l'avoir additionné d'une goutte de présure ('). On a desséché sur un bain 

 de sable chauffé avec précaution, puis incinéré et pesé. La chaux a été dosée par le 

 procédé à l'oxalale d'ammoniaque. 



» Nous avons déterminé l'acidité totale (-) de chaque échantillon; il serait à sou- 

 haiter que toutes les analyses de lait fussent accompagnées de cet élément d'apprécia- 

 tion généralement négligé et qui, cependant, pourrait devenir si important pour 

 l'interprétation des résultats et la détermination de la qualité du lait. Celte acidité est 

 due probablement en grande partie à l'action des sels minéraux sur les indicateurs. 



» Voici, à litre d'exemple, quelques chiffres que nous extrayons de notre travail (^) : 



L — Région de la Besse (tci/ain giaiiitique). 



Pour 100. Pour joo. 



Extrait à 100" 20, o3 Cendre i ,021 



Beurre 7) 4° Chaux 0,2/47 



Lactose 5,37 Acidité 8,7 



Caséine 6,18 Echantillons analysés . . 8 



(') L'addition de la présure a pour effet d'éviter les projections pendant l'évapo- 

 ration. 



(") Le titrage a été effectué avec de la soude décinormale, en présence de la phénol- 

 phlaléine comme indicateur. 



(^) Le détail de nos Tableaux analytiques sera publié dans le BullcLlii mensuel de 

 V Ojjice de renseignements agricoles du Ministère de l'Agriculture. 



