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gehalten, die fiber 13 Procent liegen, wahrsclieinlich erst, wenn 

 die Hefe 40 Procent Wasser und mehr fiihrt. 



Hefezellen, die durch allmalige Wassereiitziehung vollig 

 wasserlos gemacht warden, werden hierbei nieht getodtet. Luft- 

 trockene (13 Procent Wasser fiihrende) Hefe bedingt selbst nacli 

 seclismonatlicher Aufbewahrung intensive Gahrung. 



Durch rascbe Wasserentziebnng werden ganz jngendliche, 

 noch nicht vacuolisirt gewesene Hefezellen nicht getodtet, wohl 

 aber alle herangewachsenen, mit sogenannten Vacuolen versehenen 

 Zellen, und zwar erfolgt deren Todtung in der Weise, dass die 

 Vacuolen-Fliissigkeif bei der raschen Wasserentziehung in's Plasma 

 der Zellen hineingepresst wird und sich hier in Form zahlreicber 

 Tropfchen vertheilt. 



Bei langsamer Wasserentziebnng verscbwinden hingegen die 

 Vacuolen allmalig unter gleichzeitiger Contraction der ganzen 

 Zello. Die Va(.-uolcn sind nicht, wie jetzt allgemein angeuommen 

 wird, unbedingt zur Gahrung nothwendig. So wird z. B. in einer 

 45procent. Zuckerlosung , welche der Hefezelle einen grossen 

 Theil ihres Wassers entzieht, die allerdings nur schwache Al- 

 koholgahrung durch vacuolenfreie Hefezellen vollzogen. 



Die Intensitat des chemischen Processes, welcher in der 

 lebenden Hefezelle vor sich geht, hangt von dem Wassergehalte 

 des Protoplasma's dieser Zellen ab. Die verschiedene Intensitat 

 der Gahrung in verschieden concentrirten Zuckerlosungen findet 

 hierin seiue Erklarung, da die Wasserimbibition des Protoplasma's 

 von Zellen, die in Zuckerlosungen liegen, im umgekehrten Ver- 

 hiiltnisse zur Concentration der Losung steht. Die vollstandigste 

 Vergiihrung des Zuckers geht in 2 — 4-, ferner in 20 — 25procent, 

 Zuckerlosungen vor sich. In 20 — 25procent. Losungen wird relativ 

 mehr Kohlensaure und Alkohol (entsprechend 95 — 98 Procent 

 Rohrzucker) , als in 2 — 4procent. Losungen entwickelt, wo die 

 Menge dieser beiden Korper bios 82 — 83 Procent vergohrenem 

 Rohrzucker entspricht. In vollig concentrirten Zuckerlosungen sind 

 die Wassergehalte der enorm contrahirten Plefezellen so gering, 

 dass darin keine Gahrung stattfindet. 



Durch Eintragen von Hefe in concentrirte Zuckerlosung 

 oder hochprocentigem Alkohol werden die Zellen der Hefe in 

 Folofe rascher Wasserentziehung bis auf eine verschwindend 

 kleine Anzahl von Zellen, namlich den ganz jungen, unerwach- 

 senen, getodtet. 



