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et mfimeindependants de la nature du raisin ou du climat. II pa- 

 rait egaleraenl demontre que les cepages cultives sur un terrain 

 calcaire donnent un vin plus riche en alcool que celui provenant 

 des menics cepages cultivds sur un terrain argileux. Ce qui re- 

 Yient a dire que le raisin miirit mieux sur le premier sol que 

 sur le second. C'est ce qui a fait dire a Cliai)lal, dans son Art 

 de faire Ic vin : « Le terrain calcaire est en general propre ci la 

 vi'^ne.... les Tins recoltes sur le calcaire sont spiritueux, etc. » 



Si nous nous demandons : qu'est-ce que le vin? noustrouvons 

 dans le premier paragraphe de I'ouvrage la reponse tres-nette et 

 formulee en ces termes : 



« Le vin pent elrc considere comme essentiellement forme 

 d'eau et d' alcool simplement melanges, etc... Ala verite, nous 

 trouvons dans le vin d'autres matieres nombreuses et varices ; 

 ce sont mcme crs malieres qui produisent tant de vins diflfd- 

 rents; mais leur quantite n'est pas tres-grande, et quelques-unes 

 mtMue sont encore aujourd'hui tout h fait insaisissables. » Mais 

 ce qui est singulior, c'est qu'on n'ait jamais pu former artificielle- 

 ment du vin en melant de I'eau et de I'alcool , et en ajoutant au- 

 tant que possible les autres matieres propres au vin naturel. On 

 n'a jamais oblenu de celte facon qu'une liqueur plate et peu 

 a^^reable. L'eau et I'alcool sont simplement melanges dans le vin, 

 c'est-S-dire qu'ils n'y sont pas en combinaison chimique. Cela se 

 prouve par la facilite avec laquelle I'un de ces corps abandonne 

 I'autre k une temperature peu elevee. Ainsi, en distillant le vin k 

 la temperature de 100 degr^s, on voit passer d'abord un liquide 

 bien plus riche en alcool que ne I'etait le vin lui-meme. Ajoutez a 1 

 litre de vin 50 grammes de litharge pulverisee, et, aprSs la deco- 

 loration, faitcs tomber dans le liquide un kilogramme de carbo- 

 nate de potasse pur; bouchez bien le flacon, remuez-le k plusieurs 

 reprises, et enfm laissez reposer le tout pendant plusieurs heures : 

 vous verrez le carbonate fondre et le liquide se separer en deux 

 couches ; la couche supericure peu epaisse et tres-fluide sera de 

 I'alcool pur. L'alcool et l'eau se separent encore par un effet 

 curieux d'endosmoseS travers une membrane animale : des con- 

 trebandiers, en transportant de I'esprit-de-vin dans des vessies, 

 trouvercnt qu'apres un voyage plus ou moins long, cetlc liqueur 

 avail diminue de quantite; mais la richesse alcoolique avait 

 augmonle. C'est que l'eau seule passe k travers la membrane et 

 s'eva[)ore; I'alcool se concentre ainsi de plus en plus. » 



Jelons niaii'tenaal un coup d'ceil sur les matieres, autres que 



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