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I'eau et I'alcool, qui peuvent se trouver dans le vin. L'auteur fait 

 ufie etude chimique de I'alcool ordinaire, de ses proprietes, de 

 ses differentes preparations, de sa proportion dans tel ou tel 

 Tin, etc. 11 passe ensuite en revue les autres alcools, dontla pre- 

 sence a etd constatee dans le vin, en laible quanlite, & la verite, 

 mais d'une maniere irrecusable ; comme tons ces alcools peu- 

 vent provenir de la fermentation du sucre de raisin, leur pre- 

 sence dans le vin n'a rien de bien etonnant. Cette fermentation, 

 en effet, qui produit I'alcool ordinaire, I'alcool ethylique, donne 

 souvent naissance a une petite quantite d'alcool amijlique, que 

 M. Balard a trouve dans le vin en examinant avec soin les pro- 

 duits de la distillation en grand. On a reconnu plus tard que 

 I'alcool amylique est souvent mele d'alcool butyrique; et I'hulle 

 de marcs de raisin contient, selon lonte apparence, les alcools 

 propylique et capro'ique. II est done tout nature] que ces divers 

 alcools s'introduisent dans le vin et modilient plus ou moins ses 

 qualites. 



On n'a pas prouvd directement que le vin renferme quelques 

 huiles essentielles, mais le fait parait tres-probable. L'ether 

 oenantique, dont le vin renferme toujours des traces, et qui est la 

 cause prlncipale du bouquet, quoiqu'il possede plusieurs propri^- 

 t^s des huiles essentielles, n'en est pas une: « La premiere 

 observation categorlque k son sujet, dit notre auteur, a ete faite 

 par MM. Lieblg et Pelouze : un pharmacieu de Paris, M. Deles- 

 champs, consulta ces messieurs pour savoir la nature d'une huile 

 obtenue vers la fin de la distillation de grandes quantites de 

 vin.... )) Ces messieurs reconnurent que cette pretendue huile est 

 un ether compose forme d'oxyde elliylique et d'acide oenantique. 



Dans la fermentation, le sucre pent se transformer tout entier 

 en acidecarbonique et en alcool, comme Lavoisier I'a bien cons- 

 tate, mais il arrive tr6s-souvenl que, par une cause ou par une 

 autre, tout le sucre ne disparait pas et qii'il en reste dans le 

 vin. C'est du sucre de raisin ou gl ;cose qu'il peut etre question 

 1 ici. Le vin nouveau contient aussi sans doule du sucre liquide. 

 I Le sucre peut enfin, si le ferment a subi cerlaines alterations, 

 I se transformer en acide lactique ou menie en acide butyrique. 



La mannite a egalement ete signalee^dans le vin, surtout dans le 

 ! Tin malade ou altere, ou elle accompagfte une substance analogue 

 I au mucilage vegetal. J'ai emis autrefois I'opinion que la m;innite 

 I peut provenir du mucilage (1), et M. L^on Soubeiran parait etre 



j (!) Comptcs renduf du I" decembre 1S56, 



