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Sans insister sur I'action de la chaleur, de relccfricite, dela lu- 

 miere, etc. (1), sur le vin, nous devons cependant dire deux mots 

 de raction du temps, influence que los anciens appreciaient gran- 

 dement, puisque Pline parle avec eloges d'un vin conserve plus 

 de cent soixante ans! Chacun salt qu'en vieillissant les vins 

 eprouvent des modifications; presque toujours ils s'ameliorent, 

 au moins pendant un certain nombre d'annees. D'autres fois, 

 comme il arrive pour ceux qui conliennent moins de 8 pour lOO 

 d'alcool , ils ne peuvent etre gardes sans se detdriorer. 



« Les cliangements du vin avec le temps, dit M. Maumene, de- 

 pendent d'un grand nombre de causes ; les principales sont : 

 1° la diminution ou I'augmeatation de I'alcool ; 2" la diminution 

 et I'alteration du sucre ; 3° celles du tartre ; U" le developpe- 

 ment des acides volatils, de Facide acetique, etc. ; 5° la produc- 

 tion des ethers composes ; 6" I'alteration du tannin ; 7° la modifi- 

 cation des matieres azotees ; 8° la decomposition des matieres 

 colorantes. » L'auteur etudie successivement ces nombreuses 

 causes. 



Dans un long chapitre sur la fabrication des vins, nous remar- 

 quons une esquisse historique des difi'erentes theories proposees 

 pour expliquer le phenomene de la fermentation. M. Maumene y 

 ajoute une theorie qui lui appartient et qu'il croit beaucoup plus 

 satisfaisante que celles emises jusqu'a cejour. Icinous ne sommos 

 pas del'avisde l'auteur. En disant qu'il attribue le dedoublement 

 du Sucre en alcool et acide carbonique a une attraction capil- 

 laire, a un endosmose qui se fait & travers les globules du fer- 

 ment, nous serons dispense de nous arreter davantage a sa 

 nouvelle theorie. 



Nous renverrons le lecteur a I'ouvrage meme pour les donnees 

 interessantes qui concernent la fabrication des vins, leurs mala- 

 dies et leurs alterations, etc. Ce sont la des details techniques 

 qui sortent un pen du domaine de la science pour entrer dans 

 celui de la pratique. Nous devons cependant, avant de terminer, 

 rendre justice a l'auteur, en attirant une attention toute speciale 

 sur les admirables appareils qu'il est parvenu a faire construire 

 pour la fabrication des vins de Champagne. Le but principal 



(1) Dans la crainle d'etre In par noire ami, M. Niepce de Saint-Victor, nous di- 

 rons que I'aclion de la lumiere sur les vins semble se bonier a r.dleralio'ri, par les 

 rayons solaires, de la matiere coloranle, Wcnocjanine. Cette alteration tres-|iiompte 

 dans les bouleilles de vcrre blanc, IVst bien moins daus les bouleilles vertcs, et moins 

 encore dans les bouleilles tout a I'ai: Llcucs. 



