COSMOS. H$ 



NOUVELLES DE LA SEMMNE. 



En raison de sa haute porte'e, nous donnons la premiere place 

 dans les nouvellos de la semaine h la communication faite par 

 M. Chevreul dans ravant-derniere seance de 1' Academic du nou- 

 reau precede de panification de M. Mege-Mouriez. Voici en quoi 

 consiste essentiellement ce precede. Nous supposons qu'on opere 

 sur une farine ordinaire contenant en centiemcs : fleurs de farine 

 pour levain, 40 ; gruaux blancs moles de farine et de quelques 

 parcelles de son, 38; gruaux mel(?s d'une plus grande quantite 

 de son ou rongeurs, 8; sons divers non-employes, 15.5; perte, 0,5. 

 Dans le procede ancien ou ordinaire, on n'utilise, pour obtenir 

 du pain de premiere qualite, que la fleur et les gruaux blancs ou 

 78 pour 100; M. Mege-Mouriez conserve ou utilise en outre les 

 gruaux meles ou rongeurs, en tout 86 pour 100. 



On fait le levain avec les UO parties de fleur de farine et 20 par- 

 ties d'eau, suivant le mode adopte dans cbaque pays. Ce levain 

 ^tant pret, on delaye les 8 parties de rongeur dans /i5 parties d'eau 

 chargee de 600. grammes de sel marin, et Ton passe au tamis, 

 qui retient les pellicules de son et laisse passer I'eau et la farine ; 

 cette eau est blanche, floconneuse et chargee de cerealine; elle 

 n'aplus lapropriete deliqudfierlageleed'amidon, etp6se38 kilo- 

 grammes (le reste de I'eau gonfle le son et reste sur le tamis) ; 

 avec celle eau chargee de farine de premiere quality on ddlaye 

 le levain et on fait la pate avec les gruaux blancs 38 : la pate est 

 divisee, et apres une heme elle est luise au four; ce temps ne 

 suffit pas a la temperature de 25 degres pour developper le fer- 

 ment cerealine, et on obtient du pain blanc ; mais si la tem- 

 perature etait pins elevee, ou si i'on prolongeait le contact, on 

 aurait du pain colore, et ce pain scrait d'autant plus bis que le 

 retard aurait ete plus long. 



Par ce moyen, 100 kilogrammes de ble donnent 136 kilogram- 

 mes de pate et 115 kilogrammes de pain, en supposant la mou- 

 ture a meules rapprochees; par la mouture ordinaire, la moyenne 

 descend a 112 kilogrammes. 



En operant tous les jours sur 500 kilogrammes de ble et en 

 prenant une moyenne de six mois, on trouve que 100 kilogram- 

 mes de ble donnent 112 kilogrammes de pain, que la farine de 

 ble est blutee a 83 pour 100 et que I'economic est de 5 centimes 

 par kilogramme de pain. 



Scptiime ann(!e. — T. XII, 29 Janvier 185S. 5 



