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Enrdsume: !• Suppression des farines inferieuresetdu pain bis; 

 2" Diminution de la pertc au moulin; 5° Augmentation du rcn- 

 denipnlcn farine et en pain ; li" l^levation de la force nutritive du 

 pain par la presence d'une plus grande quantile de niatiercs azo- 

 tees et phosphorees. Tels sont les avanlagcs considerables du 

 nouvcau mode de fabrication. 



Ajoulons scnlement que pour remercier dignemenl 1' Academic 

 du bienveillantinterel qu'elle avait accorde a ses premieres re- 

 chercbes, que pour donner a sa decouverfe la sanction de I'appli- 

 cation en grand, M. Mege-Mouriez a voulu se faire en quelque sorte 

 boulanger, et diriger lui-meme pendant six mois, sans rien publier, 

 une des boulangeries les plus importantcs de la capitale, rue Des- 

 cartes, n" 8. C'est ainsi qu'il est parvenu a apprecier et k ecarter 

 les noinbreuses difficultes qu'entraine toujours le passage de la 

 thcoric a la pratique. Le seul obstacle contre lequel il ail; encore 

 k lutter est cette prevention singuliere et deraisonnable qu'un 

 pain vendu h meilleurmarcbe est necessairement un pain de qua- 

 lite inferieure et dont il faut se defler. Combien de pauvres, helas ! 

 qui par un motif plus insense encore ne veuient jamais recevoir 

 on nature des bons de pain de seconde qualite que la cbarite 

 leur donne, ct aiment mieux mendier la petite somme necessaire 

 pour transformer le bon en bon de pain de premiere qualite! 



— A cetle occasion, disons qu'on fait grand bruit en Angleterre 

 du nouveau precede de fabrication du pain deM. le docteur Dau- 

 glisb. II part de ce principe dont nous admettons avec lui la verite 

 entiere, qu'on ue peut obtenir par la fermentation un pain abso- 

 lumentpur; qu'on n'a recours a la fermentation que pour donner 

 au pain plus de legerete, avec perte d'au moins 10 pour cent de 

 maliere nutritive. L'idee de demander a un precede chimique la 

 -production au sein de la pAte du gaz acide carbonique qui la 

 rend legerc n'est pas neuve. On a propose, il y a longtempsdejti, 

 en France ct en Angleterre, de meter a la farine du bicarbonate 

 de soudc on poudre, d'ajouter h I'eau qui sert au petrissage de I'a- 

 cide cblorliydrique en quantite sulfisante pour engendrer k la fois 

 dans la piUe, par double decomposition, et I'acide carbonique 

 qui la fait lever et le cblorure de sodium ou le sel qui doitrelever 

 legout du pain. Cette uielbode est cminemment rationncUe, et si 

 elle n'a pas e!e adoptee, c'est qu'il y a quelque danger k mcttre 

 des agents cbimiques a la disposition d'ouvriers routiniers, alors 

 surtout qu'il s'agit d'une Industrie si commune. Voila comment 

 yi. Dauglish a ete amene k substituer un precede mecanique au pro- 



