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quelques heures tout le liquide sera trouble ct la fermentation 

 s'annoncera d6s le lendemain par un degagement gazeux. 



Voici quelques caracteres de la fermentation disposee comme 

 je viens de le dire : 



Le trouble de la liqueur et le degagement de gaz augmentent 

 peu a peu et Ton Yoit un dep6t se former progressivement au fond 

 du verre. Ce dep6t est excessivement minime par rapport au 

 poids du tartrate. Comme dans toutes les fermentations, le dega- 

 gement gazeux diminue apres avoir atteint un maximum. II est 

 d'ailleurs tres-facile desuivre, par I'examen optiquede la liqueur, 

 la transformation graduelle de I'acide tartiMque en produits inac- 

 tifs sur la lumiere polarisee. 



La matiere qui se depose se montre au microscope formee de 

 granulations d'un tres-petit diametre reunies en amas, en lam- 

 beaux irreguliers, et comme sendees par une substance gelati- 

 neuse ; mais un examen plus attentif montre que cetle reunion de 

 granules est due a un enchevetrementdes petitsfllnments consti- 

 tues par les granulations disposees comme des grains dechapelets. 

 Le diametre des globules est sensiblement le meme que dans la 

 levure lactique, etl'aspect general de ces deux productions offre 

 au microscope les plus grandes analogies. 



Seconde partie. — On se rappelle la constitution singuliere de 

 I'acide racemique. On salt qu'il est forme par la combinaison d'une 

 molecule d'acide tartrique droit, qui est I'acide tartrique ordi- 

 naire, et d'une molecule d'acide tartrique gauche qui ne differe 

 de I'acide droit que par le pouvoir rotatoire qui s'exerce adroite 

 dans le premier, & gauche dans le deuxieme. On salt encore qu'il 

 y a entre les proprietes chimiques de ces deux acides une identite 

 telle qu'il est impossible materiellement deles distinguer, a moins 

 toutefois qu'on ne les mette en presence de substances actives 

 sur la lumiere polarisee ; car alors toutes leurs maniSres d'etre 

 different essentiellement. 



II y avait done un interet tres-grand h rechercher si I'acide 

 racemique eprouverait la mcme fermentation que I'acide tartrique 

 droit, en d'autres termes Si la leviire dont j'ai donne plus hautle 

 mode de production transformerait I'acide tartrique gauche aussi 

 facilement et de la meme facon que I'acide tartrique droit. Le 

 racemale d'ammoniaque fut mis en fermentation en suivant les 

 indications indiquees plus haut pour le tartrate droit. La fermen- 

 tation se declara avec la meme facilite, les memes caracteres et 

 depot de la meme levilre. Mais en 6tudiant la marche du pheno- 



