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mene avec I'appareil de polarisation , on voit que les choses se 

 passent autrement. Apres quelques jours de fermenlation , le 

 liquide possede un pouvoir rotatoire a gauche sensible, et ce 

 pouvoir augmente progressivement a mesure que la fermentation 

 se continue, de maniere a atteindre un maximum. La fermenta- 

 tion est alors suspendue. II n'y a plus trace d'acide droit dans la 

 liqueur qui, evaporee et mfilee a son volume d'alcool, donne 

 immediatement une abondante cristallisation de tartrate gauche 

 d'ammoniaque. 



Voila assurement un excellent moyen de preparer I'acide tar- 

 trique gauche. Mais tout I'interet du fait qui precede me parait se 

 rattaclier au role physiologique de la fermentation qui se presente 

 dans mes experiences comme un probleme de I'ordre vital. En 

 effet, nous voyons ici le caractere de dissymetrie moleculaire 

 propre aux matieres organiques intervenir dans un phenomene 

 physiologique-comme modificateur de I'affinite. II n'est pas dou- 

 teux que c'est le genre de decomposition propre a I'arrangement 

 moleculaire de I'acide tartrique gauche qui est la cause unique, 

 exclusive, de la non-fermentation de cet acide, dans les conditions 

 ou I'acide inverse est detruit. 



Assurement certaines idees philosophiques sur le concours ne- 

 cessaire de toute chose a I'harmonie de I'univers permettent d'af- 

 fa-mer que le caractere si general de dissymetrie dos produits 

 organiques naturels joue un role dans I'economie vegetale et ani- 

 mate. Mais la science veut autre chose que des idees a priori. Or, 

 je remarque que pour la premiere fois, dans le phenomene que 

 je viens de faire connaltre, le caractere de dissymetrie droite ou 

 gauche des produils organiques inlervient manifcstement comme 

 modificateur de reactions cliimiques d'un ordre physiologique. 



Quant a la cause intime de la difference que j'ai signalee entre 

 la fermentation des deux acides tartriques il me parait vraisem- 

 blable de I'attribuer au pouvoir rotatoire de matieres qui entrent 

 dans la constitution de la levure. On comprend que si la levilre 

 est nalurellementconstituee par des matieres dissymetriques, elle 

 ne s'accommodera pas k un degre egal d'un aliment qui lui-meme 

 sera dissymetrique dans le meme sens ou eu sens inverse; a peu 

 pres comme on a vu, dans mes recherches anterieures, le tartrate 

 droit de quinine differer essentiellement du tartrate gauche de 

 cette base qui est active, tandis que les tartrates droit et gauche 

 de potasse ou de toute autre base inactive sont chimiquement 

 identiques. n 



