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d'acide ac^tique qui coagule & cette temperature la casdine, I'al- 

 bumine et le beurre. On filtre, puis on lave le precipite a I'eau 

 distillee pour en separer le serum. Les matieres qui se trouvent 

 sur le filtre sent dessechees ci I'dtuve, a une temperature de 

 110 degres. Cette dessiccation, vu les faibles proportions de ces 

 matieres, se fait en tres-peu de temps. Si maintenant on prend le 

 poids n, total du precipite, on aura le beurre par difference, en 

 retranchant de ce poids celui des matieres azot^es que nous ve- 

 nous de determiner. Ainsi : IT — P= Pj de beurre. 



W Determination de I'albumine. — La determination de cette 

 mati&re par des m^thodes simples, offre, surtout dans les re- 

 cherches physiologiqucs, beaucoup d'interet pour reconnaitre, 

 suivant I'alimentation, la nature des matieres azotees et leurs pro- 

 portions. Voici comment on opere : on prend 10 centigrammes de 

 lait que i'on porte a une temperature de 50 degres environ ; on 

 y ajoute une goutte d'acide acetique qui precipite entierement le 

 beurre et la caseine. Quant a I'albumine, elle reste dissoute ; on 

 filtre, en ayant soin de recevoir la liqueur fillree et les eaux de 

 lavage dans un grand vase; la filtration terminee, on acidule la 

 liqueur qui renferme I'albumine. 



Ccia pose, on prend 10 centigrammes de la liqueur titree de 

 caseine, dont le pouvoir decolorant est le meinc que celui de 

 I'albumine, et Ton verse cette liqueur dans un vase pareil au pre- 

 mier. Puis enfln, on determine les volumes d'hypermanganate de 

 potasse qu'il faut verser pour obtenir une teintc de meme inten- 

 site. Ces volumes etantproportionnels ciTalbumine, on aura cette 

 matiere par une simple proportion. 



Nous avons determine prdcedemment le poids P des matiere& 

 azotees, albumine et caseine. Si Ton appelle P' I'albumine que, 

 renferme le lait, on aura pour la casdine : P — P' = P" de caseiae. 



5° Moyen simple de reconnaitre immediatement si un lait est, 

 naturel ou falsifie. — Pour faire cet essai en tres-peu de temps,. 

 on d^terminera par les m^thodes que je viens d'exposer : l" le. 

 poids des matieres azotees, albumine et caseine ; 2° la densite da 

 lait; 3° celle du s^rum. 



La densite du lait est g^neralement comprise entre 1,029 et 

 1,032; celle du serum entre 1,025 et 1,029. 



Le sdrum se prdpare facilement en coagulant le lait par quel- 

 quGS gouttes d'acide acdtique, puis filtrant la liqueur pour en se- 

 parer le caillot. La density de ce liquide est sensibiement propor- 

 tionnelle au sucre du lait. 



