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6° Analyse des farines. — Je me scrs, dans ces analyses volu- 

 melriques d'une farine de composition parfaitcment deterrainee, 

 et qui sert de point de comparaison aux difTerentcs varietes de 

 farines que Ton pent avoir a analyser. Cettc farine type me rem- 

 place done les liqueurs titrees qu'on a jusqu'ici employdes dans 

 les analyses volumetriques. On fera, paries methodes connues, 

 le dosage de I'azote de la farine type; on la conservera cil'abri de 

 I'air dans des llacons bouches ci I'emeri. 



L'essai des farines par I'liypernianganate de potasse repose : 

 4° sur la solubilite de ces matieres par I'acide cblorhydrique ; 

 2° sur la decomposition de Thypermanganate de potasse par les 

 matieres azotees, fibrine, glutine , albumine et caseine ; 3" sur ce 

 <jue les matieres non azotees, telles que la dextrine et la glucose 

 sont sans action sur I'bypermanganate de potasse. 



Cela pose, on prend 1 gramme de farine type que Ton verse 

 dans un matras; on y ajoule de I'acide chlorbydrique etendu et 

 Ton fait bouillir pendant quelques minutes. On fait en meme 

 temps cette operation sur 1 gramme de la farine soumise h l'es- 

 sai; puis a laide d'instruraents gradues, on determine les vo- 

 lumes V et V d'hypermanganate qu'il faut verser dans les liqueurs 

 pour y determiner une teinte rosee persistante etde memo inten- 

 site. Ces volumes etant ainsi proporlionnels aux matieres azotees, 

 on aura I'azote par une simple proportion. Si A est l!azote de la 



V 

 farine type, on aura pour I'azote cherch^ •.x = ky. 



Ainsi done, ayant determine une fois pour toutes I'azote de la 

 farine type, on voit qu'on aura celui des autres farines par une 

 melhode tres-simple, n'exigcant ni appareil complique ni liqueurs 

 titrees difficiles k preparer ; on peut, par ce precede, faire plu- 

 sieurs dosages d'azote en une demi-heure. 



L'azote que Ton vient de determiner, multiplie par 6,5, don- 

 nera, d'apres M. Payen, sensiblement, les matieres azotdes de la 

 farine. L'amidon et les matieres non azotees s'obtiendront alors 

 en retranchant, de 100 parties de farine dessecbeo, le poids des 

 matieres azotees que nous venons de determiner. 



La determination de l'amidon est ici I'operation la plus longue, 

 car ellc exige la dessiccation d'un poids connu de farine. 



Ces methodes peuvent, en conservant toujours la farine type, 

 s' ap pliquer & I'analyse des cereales , le seigle, I'orge, le riz, etc. 



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rue Garanciire, 5. proprietalie-gerant. 



