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acte correlalif (Van phenomene Tital, d'une organisation de glo- 

 bules, orgiinisalion a laqnclle le sucre prend une part directe, en 

 fournissant unc portion des elements de la substance organis^e. 

 L'opinion contraire de Liebig, adoptee par Berzelius et The- 

 nard, doit done elre definilivement rejetee; il n'est nullement 

 vrai que les ferments alcooliques, pas plus que les ferments lac- 

 tiques et tons les autres, agissent par simple presence, sans rien 

 ceder et sans rien prendre a la malierc fermentescible. Nous 

 allons dccrire rapidement les principales experiences par les- 

 quelles M. Pasteur demontre ces deux propositions fondamentales. 



1° II prend deux quantites egales, 5 grammes de levure de 

 biere fraicbe, et les lave h grande eau ; il verse la premiere dans 

 de I'eau pure contenant un poids connu de sucre. II fait bouillir 

 la seconde dans beaucoup d'eau pom- en extraire toute la partie 

 soluble, il fiUre pour eloigner tons les globules, il prend un 

 volume de la solution fillree contenant la partie soluble de 

 5 grammes de levure, quantite employee dans la premiere opera- 

 tion ; il y ajoute le merae poids de sucre, et une trace seulement 

 de levure fraicbe, trace tout a fait insignifiante comme mati^re 

 ponderable et qui ne pent rien cbanger au resultat de I'expe- 

 rience. II place en lieu de fermentation les deux liquides sucres, 

 et voici ce qu'il constate : 



Dans le second vase comme dans le premier, le liquide se 

 trouble, un dep6t de leviire se forme, peu ^ pen et parallelemeot 

 s'elTectue le dedoublement du sucre qui est deja sensible apres 

 quelques beures. 



En six jours les 5 grammes de levtlre avec les globules ont fait 

 fermenter 12,9 de sucre et sont epuises : en neuf jours, la partie so- 

 luble et filtree de 5 grammes de levure sans globules a fait fermen- 

 ter 10 grammes de sucre ; et la levure developpee par la semence 

 dans I'acte de la fermentation est egalement epuisee. Entre les 

 effets des deux operations, il n'y a done en realite qu'une diffe- 

 rence tres-secondaire. La seconde exige un peu plus de temps, 

 sans doute parce que le developpement des nouveaux globules 

 est lent dans I'eau de levure tres-diluee; elle est un peu moins 

 riche en quantite, sans doute parce que les globules ecartes par 

 le fillrage oni emporte avec eux un peu de levure soluble; mais 

 au fond les resultats sont les memos. Ce n'est done pas la pre- 

 sence des globules qui determine la fermentation ; la formation 

 de globules a lieu, au contraire, parallelement a I'acte cbimique 

 de la fermentation ; lentement et progressivement comme elle. 



