COSMOS. 723 



2o On prend deux quantites egales de levure fraiclie et lavee; 

 on desseche I'une dans la capsule de pesee, et apres qu'elle est 

 seche on prend son poids exact a 100°. On fait agir la seconde 

 sur du Sucre en exces, jusquace qu'elle soit epuisee; on la lave 

 alors de nouveau, on la seche et Ton prend son poids a 100°. 

 On compare ces deux poids et Ton constate que le second est 

 toujours plus fort que le premier, quelquefois d'un tiers en sus, 

 ou dans le rapport de 3 a 2. Done la levilre eniprunte quelque 

 chose au sucre, done le sucre est un de ses aliments, done il 

 n'y apas egalile enlre Ics quantites d'alcool etd'acide carbonique 

 d'unepart, le poids total du sucre devenu incrislallisable de 

 I'autre; done le feinient n'agit pas seulement par sa presence, 

 done il n'est pas vrai qu'il ne cede rien et ne perde rien. 



3° On prend de I'eau de levAre de biere limpide, dont on con- 

 nait exaclement la teneur en malieres solides dissoutes, tant 

 organiques que minerales, par I'evapoialion k 100" d'une egale 

 portion de la liqueur; on y dissoutdu sucre et on y seme une 

 trace de levure fraiche ; la fermenlalion achevee on trouve que 

 correlativement au dedoublement de 10 grammes de sucre, et 

 s'organise de 7 ci 22 centigrammes, ou en moyenne \k centi- 

 grammes et demi de levilre. 



SuivautThenard et M. Liebig, le dedoublement de 10 grammes 

 de Sucre delruirait ^"^ centigrammes de levure supposee seclie; 

 done le poids de levure forme pendant le dedoublement de 10 

 grammes de sucre est sensiblement egal au poids de la levilre 

 qui disparaitrait si la theorie de M. Liebig etait exacte. 



Nous constaterons simplcment, sans nous y arreter, quelques 

 autres resuitats des experiences de M. Pasteur : 1° il a complete- 

 ment explique comment de la levilre dessecbee a 100 degres, ou 

 portee a TebuUition, ne perd pas sensiblement de son energie. 

 Qu'on supprlme de fait, dit-il, les globules deja organises par la 

 filtration, ou qu'on detruise leur vitalite par une temperature 

 elevee, n'est-ce pas la meme chose ? Or, la filtration n'empeche 

 pas la fermentation, done elle peut s'etablir aussi dans le second 

 cas, meme sans addition de trace de levilre fraiche, spontanement, 

 comme elle s'ctablit dans un liquide sucre naturel, jus de raisin, 

 de canne a sucre, etc., mais plus leutement, comme quand on a 

 exclu les globules. 2° II rend parfaitement compte de la pretendue 

 perte d'azote de la levilre; elle n'est qu'apparente et due princi- 

 palement k son augmentation de poids par assimilation du sucre, 

 matiere privee d'azote. 3° 11 est arrive a reconnailre dans les le- 



