COSMOS. 633 



lout un fait fondamental. La levijre lactiqne, lavee h grande eaa, 

 et ajoutee a de I'eau sucree pure, acidifie la liqueur progressive- 

 ment; ce premier effet est tout naturel, car, on le sait, I'acide 

 lactique et le sucre sent iscmc'res. Si, apr6s que cette acidifica- 

 tion a continue pendant assez longtemps, on sature I'acide appa- 

 ru avec de la craie , qu'on detruise le sucre non transforme par 

 de la levure de biere, qu'on filtre et qu'on fasse evaporer le 

 liquiderestant, on y trouveradeux produits dislincts : la mannite 

 d'une part, une gommc on matiere visqueuse do I'autre. La man- 

 nite , lorsque la liqueur pent s'acidifier , est done bien un des 

 produits de la fermentation lactique. Mais si on repete cxactement 

 la m6me experience avec la precaution d'ajouter un pen de craie, 

 pour niaintenir le milieu neutre , il ne se forme ni gomme ni 

 mannite; ou mieux, si ellcs se sont formees, elles ont disparu 

 a mesure, parce que les conditions do leur propre transformation 

 sont reunies. Ce resultat, dit en passant M. Pasteur, est plein 

 d'enseignements precieux pour la pbysiologie, aussi bien que 

 pour la chiraie organique. 



Enumerons encore deux experiences importantes, etl'on verra 

 clairement pourquoi I'acide butyrique, I'alcool ,1a mannite, ac- 

 compagnent si souvcnt la fermentation lactique. On prcnd une 

 solution aqueusc de lactate de chaux pur; on y ojoute un pen de 

 levilre lactique fraiche et lavdc; la fermentation commence au 

 bout de quelques heures, elle continue ensuite, lente et progres- 

 sive, avec depot de carbonate de chaux et formation de bu- 

 tyrate de cbaux. 



On mele h cette solution de mannite pure de la craie en poudre 

 et de la levilre lactique fraiche et lavee; au bout d'une heure, le 

 degagement gazeux et la transformation cliimique de la mannite 

 commencent; il se forme de I'acide carboniquc , de I'hydrogene, 

 et la liqueur renferme de I'alcool, de I'acide lactique, de I'acide 

 butyrique, tous les produits , en un mot, de la fermentation de 

 la mannite. 



Tout est done explique, dit en linissant M. Pasteur, c'est la 

 levilre lactique qui fait apparaitre I'acide butyrique, et le butyrale 

 de chaux par sou action sur le lactate ; c'est encore elle qui fait 

 apparaitre I'acide butyrique, I'alcool, etc., par son action sur la 

 mannite; tel ou tel produit se forme ou se ddforme sous I'action 

 de la levure, Suivant que le milieu est acide ou neutre, etc. 



— M. Berthelot lit un Memoire sur la synthese dc I'alcool methy- 

 lique ou esprit de bois. Nos lecteurs savent deyh que I'habile et 



