COSMOS. 631 



grise est precisemcnt la levOre lactique. Prise en masse, ellc est 

 molle, un pen visqueuse, analogue a la levilre dc biere; au mi- 

 croscope, elle apparait forniee do globules beaucoup plus petits 

 que ceux de la levure de biorc, disi)oses en flocons ou isoles, et 

 animes alors d'un mouvpment rapide, qui n'est que le mouve- 

 ment brownien commun a toute matiere solide en suspension 

 dans un liquide, lorsqu'elle estamenee a un etat de division suf- 

 fisant. 



Pour obtenir cette matiere en grande quantite, faites dissoudre 

 de la leviire de biere dans 15 ou 20 fois son poids d'eau bouil- 

 lante; a chaque litre de la solution flltree, ajoutez 50 grammes 

 de Sucre, puis de la craie, semez dans le milieu une trace de 

 la maliere grise en question rccueiliie dans une premiere fermen- 

 tation lactique, et porlez le melange dans une etuve a '60 on 35°. 

 Des le lendemain, une fermentation vive et reguliere se manifeste 

 avec degagement de gaz ; le liquide, primitivement tres-limpide, 

 se trouble, la craie disparait peu a peu, et, k mesure de sa dispa- 

 rition, 11 se forme un depOt toujours croissant de nouvelle ma- 

 tiere grise, qu'on pent obtenir ainsi en telle quantite qu'on vou- 

 dra. Si les proportions de craie et de sucre ont ete convenal)lement 

 cboisies, le gaz qui se degage est de I'acide carbonique pur, et, 

 au lieu de craie, on obtient une masse volumineuse de lactate de 

 chaux. C'est de cette masse qu'on separe la matiere grise; on la 

 lave ensuite 6 grande eau par decantation. On entre bien ainsi en 

 possession du principe actif de la fermentation lactique; en effet, 

 si on en delaye une petite quantite avec de I'eau sucree pure, en 

 quelques heures 11 y a assez de sucre transforme pour que la 

 liqueur rougissc le papier bleu de tournesol; I'acldite augmente 

 peu ci peu, et, au bout de quelques jours, ily a de I'acide lactique 

 en quantite sufflsante pour que I'on puisse constater ses proprie- 

 tes. Si Ton fait intervenir la craie qui maintient la neutralite du 

 milieu, la transformation du sucre est gtandement acceleree; 

 en moins d'une heuro, le degagement de gaz commence, et la 

 liqueur se cbarge de lactate de cbaux qui cristallise tres-rapide- 

 ment. Si en outre il y a, dans le milieu qui fermente, une matiere 

 albumineuse propre i la nourriture et au developpement de la 

 substance grise, on la voit se developper, et Ton en recueille des 

 quantites qui n'ont de limite que dans le poids du sucre et celui 

 de la matiere albuminoide. Les proprietes suivantes, que nous ne 

 ferons qu'enoncer, etablissent entre les deux, levures de biere 

 et lactique, une analogie remarquable. Si dans le liquide sucre 



