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albumincnx, limpide, on seme line trace de levAre de biere an 

 lieu de levure lacUque, c'est de la Icvure de bierc qui se deve- 

 loppe, et avec elle la fermentation alcoolique, sans qu'il ait ete 

 rien change aux autres conditions de I'opdration. Comme pour la 

 levure de biere, I'aclivite de la levure lactique est afTaiblie quand 

 on la desseclie ou qu'on la fait bouillir dans I'ean, Comme la le- 

 yilre de biere, elle prend naissance spontanement et avec facilite 

 desqne les conditions sont favorables. Que Ton dissolve du sucre 

 dans de I'eau de levAre limpide et qu'on ajoute de la craie, la 

 fermentation s'y ctablira ; elle sera en general lactique, et Ton 

 Terra apparaitre la niatiere grise. M. Pasteur remarque toutefois 

 que Ton assure niieux le caractere uniquement lactique de la fer- 

 mentation, et la formation alors abondante de la levure lactique, 

 en semant prealablement dans ce liquide un peu de matiere 

 grise, par cette raison facile k comprendre que la presence , au 

 debut, d'un ferment determine et pur, favorise beaucoup la mani- 

 festation d'une fermentation unique et correspondante. On a 

 beaucoup moins a redouter alors un melange dc plusieurs fer- 

 mentations, la formation de plusieurs ferments, et meme I'appa- 

 vition d'animalcules qui devoreraient les petits globules de ces 

 ferments en ralenlissant la fermentation. 



Dans la seconde partie de son Memoire, M. Pasteur resout k 

 I'avance plusieurs questions qu'on pourrait lui faire , plusieurs 

 difticultes qu'on pourrait lui opposer. L'acide lactique n'est pas 

 le seul produit de la fermentation a laquellc il a donne son nom; 

 on le trouve constamraent ou presque toujours accompagne d'a- 

 cide butyrique , d'alcool, de mannite, de matiere visqueuse, etc.; 

 et CO qu'il a de plus etrange, c'est que les quantites de ces di- 

 verses substances, apparues dans la fermentation, sontsoumises 

 aux variations les plus capricieuses. Celle de ces substances que 

 Ton trouve aujourd'hui en grande masse , se trouvera demain en 

 proportion tres-minime, et apres-demain pourra etre absente. 

 C'est tant6t I'une, tantot I'autre qui domine, et semble empecher 

 la formaLion ou operer la transformation des autres. Ce qu'il y a 

 de plus extraordiiiaij-c encore, c'est que Ton voit ces substances 

 apparaitre dans les circonstances memes oil, dans d'autres cas , 

 on les voit se decomposer. Ainsi , on voit apparaitre dans la fer- 

 mentation lactique la mannite qui , comme M. Berthelot I'a 

 montre, se transforme par la fermentation lactique, en alcool, en 

 acide lactique et en acidc butyrique. Comme point de depart dc 

 son explication de toutes ces anomalies , M. Pasteur ctablit avant 



