DE HISTORIA. NATURAL. 131 



sultado glucosas que aseguran por su fácil osmosis citódica, 

 por sus combinaciones rápidas con las amidas y por ser el ali- 

 mento difusible más sencillo, el incremento orgánico vegetal. 



De aquí resulta que la glucosa es por excelencia eL producto 

 alimenticio absorbible y asimilable en el mundo organizado, 

 y buena prueba de ello manifiesta el considerable crecimien- 

 to y multiplicación del Saccaromyces cerevisice, á expensas de 

 la glucosa de la uva, produciendo la fermentación alcohólica 

 tan conocida; y además el buen desarrollo que adquiere dicho 

 hongo ascomiceto en un cultivo sencillo y previamente este- 

 rilizado de agua con azúcar. 



Ahora bien; después del conocimiento de estos preliminares 

 generales, como primeros peldaños de la escala científica que 

 subimos, y siguiendo con gradación el orden de los tramos 

 para llegar á la meta, á ser posible, del asunto que encabeza 

 este artículo, nos ha parecido conveniente, y más que conve- 

 niente necesario, decir dos palabras referentes á la composi- 

 ción del almidón, si, como es lógico, hemos de dar cumplida 

 satisfacción á las transformaciones de que es objeto esta subs- 

 tancia, partiendo como corresponde de su fórmula componente. 



Composición del almidón. — El grano de almidón, cuya variabi- 

 lidad morfológica distingue diferentes especies vegetales, y 

 ■cuya singular estructura estratificada aparece en el luminoso 

 campo microscópico, es un hidrato de carbono al que le asig- 

 namos la conocida fórmula (C 6 H (0 3 ) 5 , sin poder asegurarlo. 

 Está esencialmente formado de dos variedades de anulosa, que 

 son otros tantos estados isoméricos del mismo almidón. 



Una de las variedades recibe el nombre de amilosa insohible 

 ó esqueleto amiláceo, porque á su gran insolubilidad, comparada 

 €on la de la otra variedad, se ag'rega el aspecto reticular ó ar- 

 madura esquelética que lo distingue. Los caracteres que ofre- 

 ce son los siguientes: resiste el agua hirviendo; exige para 

 •disolverse una temperatura superior á 136°, ó la solución amo- 

 niacal de óxido de cobre; y con el ácido sulfúrico concentrado 

 /» el cloruro de zinc, se transforma en la otra variedad amilácea 

 llamada granulosa. Forma, como hemos dicho ya, el esqueleto 

 del grano de almidón, conservando la forma, tamaño, estruc- 

 tura y propiedades ópticas de éste, si bien su densidad es me- 

 nor y la estratificación más visible, y de las dos variedades 

 coexistentes en el grano feculento representa ésta á duras pe- 



