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si se añade á esta disolución algunas gotas de sulfato de sosa 

 ó de cloruro de calcio, se precipita el yoduro bajo la forma de 

 gelatinosos depósitos azules. Desvía el plano de polarización 

 enérgicamente y hacia la derecha, siendo su poder rotato- 

 rio + 218° y el poder reductor pequeñísimo. 



Esta disolución previa ó digestión profásica se verifica de 

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 un modo gradual desde la superficie del grano amiláceo á su 



centro repectivo, y puede ser igual ó desigual, según que los 

 granos se disuelven poco á poco y uniformemente por toda la 

 superficie, conservando la forma original hasta su completa 

 desaparición; ó bien sufra el almidón corrosiones locales que, 

 avanzando desde la periferia al centro, origina canalillos, los 

 cuales, llegando al núcleo ó hilo amiláceo, favorecen la acción 

 diastásica para la disolución más rápida de los granos de al- 

 midón. 



Terminada la explicación de las transformaciones pro fásicas, 

 corresponde continuar con el estudio de las meta/ásicas, des- 

 cribiendo y formulando una por una las series de hidrólisis 

 respectivas y de segunda categoría. 



aa. Metafásicas.— Con este nombre designamos las transfor- 

 maciones netamente hidrolíticas. que también pudiéramos de- 

 nominar finales y dextr ¿nicas, porque con ellas la granulosa so- 

 luble, último término de los cambios profásicos, sufre una se- 

 rie de hidrataciones con desdoblamientos sucesivos, que origi- 

 nando dextrinas diversas en cuanto á sus composiciones y pro 

 piedades, se llega á la meta de nuestro objetivo, tantas veces 

 repetido, ó sea al estado de glucosa asimilable. 



Y ¿qué transformaciones hidrolíticas son éstas? Para con- 

 testar á esta pregunta comenzamos por la granulosa soluble, 

 cuyos caracteres nos son conocidos y cuya fórmula es la 

 consabida del almidón y generalmente aceptada, ó sea 

 (C 6 H 10 O s )«. 



Fijémonos también que en todas las hidrataciones señaladas 

 cuyas ecuaciones formuladas vamos á indicar, intervienen dos 

 moléculas de la dextrina respectiva con una de agua á más del 

 fermento amilasa con los agentes precitados, excepto en el tér- 

 mino maltosa que, siendo la maltasa el fermento activo de su 

 transformación en glucosa, también acontece que para su con- 

 versión en ésta no intervengan más que iguales cantidades 

 moleculares. 



