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 gomme, du sucre et cnri» une sul)slancc susceptible de 

 se colorer par l'iode, insoluble dans l'alcool, qui ne 

 cédait à l'eau froide qu'un dixième de son poids ; mais 

 qui se disolvait en toutes proportions dans l'eau à 61°. 

 Ce dernier liquide, d'après l'auteur, peut être con- 

 centré de manière à contenir le quart de son poids de 

 celte substance , sans qu'il se trouble , ou se prenne en 

 gelée par le refroidissement. Celle substance , M. Th. de 

 Saussure l'a appelée amidine. 



D'abord la formenlalion spontanée se conçoit très-fa- 

 cilement à l'égard de l'amidon de froment, substance 

 qui renferme inie petite quantité de grains entiers et un 

 grand nombre de grains endommagés , et par conséquent 

 une grande quantité de substance soluble retenant tou- 

 jours une certaine quantité de sucre. La fécule de 

 pomme de terre n'eût pas offert aussi vile, sans doute, 

 de tels phénomènes de fermentation spontanée , toutes 

 choses égales d'ailleurs. 



Ensuite, la présence de la gomme dans le liquide fer- 

 menté n'a plus rien qui nous surprenne, puisque, par 

 l'élévation de la température de l'eau , on peut obtenir 

 en deux jours la gomme que M. Th. de Saussure a ob- 

 tenue en deux ans. 



Quant à la formation du sucre , on sait qu'il existe 

 déjà dans la farine , et que l'amidon en retient toujours 

 une certaine quantité. 



Enfin, quant à la substance que M. Th. de Saussure 

 a nommée amidine, tout le monde la reconnaîtra sans 

 doute dans les tégumens de la fécule. L'eau froide , d'a- 

 près l'auteur, en dissout un dixième , et parce que les té- 

 gumens conservent toujours en se précipitant une cer- 



