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 t.Vînc quantité de gomme . et parce que l'agitation tlu li- 

 quide tient toujours un certain nombre de tégumens eu 

 suspension. L'eau chaude les dissout en totalité, parce 

 que l'élévation de température les dilate , les rend moins 

 pesans que l'espace d'eau qu'ils occupent, et qu'a- 

 lors ils sont tous tenus en suspension par le liquide 

 écliaufle. 



Le liquide saturé à'amidine ne se prend plus en gelée 

 par le refroidissement , parce que la substance gommeuse 

 n'est plus là pour agglutiner les uns aux autres les té- 

 gumens -, car voici ce qui se passe dans la formation de 

 la gelée par l'ébuUition de l'amidon. 



Si l'on emploie une faible quanlilé d'eau, la sub- 

 stance gommeuse ne trouvei^a pas enlièrement à se dis- 

 soudre, les tégumens , distendus par l'élévation de tem- 

 pérature , formeront des couches épaisses et s'agglutine- 

 ront au moyen des grumeaux. Si au contraire on emploie 

 une quantité considérable d'eau , la formation de la gelée 

 n'aura pas lieu, parce que toute la substance gommeuse 

 trouvera de quoi se dissoudre amplement , et que les té- 

 gumens seront plus clair-semés dans le liquide. 



On observe tous les jours, dans les usages domestiques, 

 que la fécule épaissie par l'ébuUition , et surtout une 

 longue ébullition , devient absolument liquide parle re- 

 froidissement. Ce phénomène tient encore aux mêmes 

 circonstances. Les tégumens fortement distendus par le 

 calorique ont été aussi fortement dépouillés de la sub- 

 stance gommeuse ; en refroidissant ils reprennent de plus 

 petites proportions , et le plus grand nombre se préci- 

 pite ; ou bien encore ils ne forment plus des couches 

 épaisses et continues. 



