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soires, diminuer progrcssivement au fur et a mesure que l'ebul- 

 lition aura ete plus prolonged. Et enfin, si Ton pratique l'ebulli- 

 tion de 110 a 112 degres, sous la pression de une atmosphere et 

 demie, jamais le lait ne donnera d'infusoires (1). Par consequent, 

 s'ils prennent naissance dans la premiere disposition des expe- 

 riences, c'est evidemment que la feconditedes germes desvibrions 

 n'est pas entierement detruite, meme au sein de I'eau, a une tem- 

 perature de 100 degres qui dure quelques minutes, et qu'elle Test 

 davantage par une ebullition plus prolongee a cette temperature, 

 et supprimee entierement a la temperature de 110 a 112 degres. 



Mais qu'advient-il, en ce qui concerne le phenomene de la co- 

 agulation dans ces conditions speciales d'ebullition , ou le lait, 

 au contact de l'air calcine, ne donne jamais d'infusoires? Chose 

 remarquable, le lait ne se caille pas. II reste alcalin, et conserve, 

 j'oserais dire integralement, toutes les proprietes du lait frais (2). 

 Puis, fait-on passer dans ce lait, reste pur, les poussieres de l'air, 

 il s'altere , il se caille en offrant des particularites, sur lesquelles 

 j'insisterai dans mon memoire, et le microscope y montre des pro- 

 ductions diverses animates et vegetales. 



II y aurait un grand interet a savoir si les liquides de l'econo- 

 mie, tels que le lait et Purine, renferment normalement ou acci- 

 dentellement les germes de productions organisees. C'est une 

 question que j'espereresoudre dans une communication ulte'rieure. 



La theorie des ferments gene'ralement admise, et qui, dans ces 

 dernieres annees, avait recu un nouvel appui paries ecrits ou les 

 travaux de divers chimistes, me parait done, de plus en plus, en 

 desaccord avec l'experience. Le ferment n'est pas une substance 

 morte, sans proprietes specifiques determinees. C'est un etre dont 

 le germe vient de l'air. Ce n'est pas une matiere albumineuse que 

 l'oxygene a alte'ree. La presence des matieres albumineuses est 

 une condition indispensable de toute fermentation , parce que le 

 ferment a besoin d'elles pour vivre. Elles sont necessaires a titre 

 d'aliment du ferment. Le contact de l'air commun a l'origine est 

 egalement une condition indispensable des fermentations, mais 

 c'est a titre de vehicule des germes des ferments. 



Quelle est la nature propre de ces germes? N'ont-ils pas besoin 



(1) Pour le lait, ines experiences out en ce moment qnarante jours de duree; 

 pour I'urine, plusieurs mois. 



(2) La seule alteraiion qu'on y remarque, est une legere oxydaliou direc'.e de la 

 matiere grasse par 1'oxjgcne de l'air du halloa. 



