( 335 ) 



exposé un mois, deux mois, deux ans à l'air libre ou 

 clos dans une éprouvelte. On sait qu'une parcelle de 

 Gluten , qu'un acide quelconque , mais principalement 

 l'acide sulfurique peut transformer en un jour l'amidon 

 en sucre. Or il est prouvé que l'amidon de froment re- 

 tient toujours des parcelles de Gluten ^ d'un autre côté 

 l'acide carbonique de l'air suffit , je pense, pour faire con- 

 cevoir la possibilité de la transformation en sucre d'une 

 partie de l'amidon ^ et ce n'est qu'une partie que M. Th. 

 de Saussure a trouvée convertie en sucre. Ces idées une 

 fois bien conçues , je ne crois pas qu'on puisse regarder 

 l'ensemble de ces phénomènes comme le résultat d'une 

 Jermentation spontanée ou saccharine ; au reste je n'ai 

 pas l'habitude d'élever des questions sur les mots , une 

 fois que la chose est expliquée. Mon Mémoire aura du 

 moins prouvé qu'on ne doit plus compter parmi les 

 produits de celte fermentation spontanée , ni là gomme, 

 ni Vamidine , ni le ligneux amylacé , et qu'elle se ré- 

 duira à la formation d'une certaine quantité de sucre , 

 aux dépens de la gomme de la fécule. 



