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France comme ailleurs dtait vraiment deplorable. Partout le pe- 

 trissage se faisaitavec les bras, et dans les pays oil on avait l'ha- 

 bitude de faire la pate tres-dure, on la prdpaiait avec les pieds. 

 Cette pratique s*6tait continuee a travers les ages depuis les temps 

 les plus recules et les plus barbares jusqu'a nos jours. 



Depuis un siecle, il y avait eu de nombreuses tentatives faites en 

 vue de modifier et d'ameliorer la fabrication du pain ; mais labou- 

 lano-erie etait restee obstinement stationnaireet routiniere; elle avait 

 repousse avec une energie presque sauvage toutes les ameliorations, 

 toutes les inventions qui lui etaient proposers. 



Qui dit invention, innovation, dit en me me temps changement, 

 revolution dans un etat de choses determine. Or, plus il y a de 

 gens attaches a cet 6tat de choses, plus il y a d'interets en lutte, 

 plus, consequemment, la resistance est vive. Dans la boulangerie, 

 ce sont tout a la fois les ouvriers et les patrons qui ont toujours 

 resiste a l'introduction de la m^canique dans leur profession ; les ou- 

 vriers, parce qu'ilscraignent que la m^canique ne les supplante dans 

 leur travail; les patrons, parce qu'en general ils sont peu eclaires, 

 que, pour cette cause, ils sont tres-attaches a leur routine, et, en 

 outre, parce quel'achat d'appareils perfectionnes leur serait dispen- 

 dieux. 



II y a quelques annees a peine qu'une ere nouvelle a commence, 

 par l'adoption dans quelques etablissements du petrin d'un inven- 

 teur distingue, M. Boland. Ce petrin donnait de bons resultats, 

 mais il exigeait une force motrice qui ne permettait pas de l'em- 

 ployer dans les petites boulangeries. Ce fut pourtant un premier pas 

 et un coup tres-sensible pour la routine. 



En 1851 on vit enfin se produire une autre invention, s'apph- 

 quant tout a la fois au petrissage de la pate et a la cuisson du pain. 

 L'inventeur, M. Holland, se presenta avec un systeme complet de 

 panification. Ses deux appareils, petrin et four, d'une tres-grande 

 simplicite, ont etd decrits dans deux Rapports remarquables, faits, 

 1'un a l'Academie des sciences, par M. Payen, l'autre a la Suciete 

 d' encouragement, par M. Gaultier de Claubry. Ces deux rapports 

 ont signale" le point de depart d'une veritable revolution dans la 

 boulangerie. 



Grace aux efforts de ceux qui etaient inte>ess£s a proteger les 

 divers systemes de panification mecanique, la question a etc seneu- 

 sement etudiee, eluboree, et elle a pris des proportions quelle n'a- 

 vait pas a l'origine. 



En effet, il ne s'est plus agi seulement de transformer les petites 



