VARIES. 



SUB LA CHALEUR ET LE TRAVAIL MECANIQUE PRODUITS DANS l'aCTE 

 DE LA FERMENTATION ViNEUSE 



PAR M. DUBRUNFAUT. 



L'evaluation de la quantite de chaleur developp^e pendant la 

 fermentation vineuse, s'obtient sans peine a l'aide du thermometry; 

 on mesure aussi sans difficulte les quantit&s d'alcool et d'acide car- 

 bonique auxquelles elle donne naissance ; un calcul simple permet 

 d'evaluer la quantite de chaleur eliminee par l'acide carbonique et 

 les vapeurs dont il est sature - a la temperature ambiante ; un seul 

 Element echappait a l'observation directe : la quantite de chaleur 

 perdue par rayonnement ; mais M. Dubrunfaut la determined tres- 

 heureusement en cherchant le temps qu'emploie le liquide de la 

 cuve a revenir a la temperature initiale. 



La cuve sur laquelle il experimental etait installee dans un ate- 

 lier dont la temperature, pendant 1' experience, a vane - entre 12 et 

 16 degrees ; elle etait construite en bois de chene, sa forme etait 

 celle d'un cone tronque profond de trois metres, ayant environ trois 

 metres de diametre a sa partie moyenne. On l'a chargee de 21 400 

 litres d'un mout fermentescible con tenant 2559 kilogrammes de 

 sucre cristallisable, introduit sous forme de melasses indigenes avec 

 les elements necessaires pour operer manufacturierement une fer- 

 mentation alcoolique complete en quatre jours. La temperature ini- 

 tiale etait de+23°,7, elle s'est elevee graduellement a 33°, 75, 

 elle aurait atteint 37°, 75 sans la perte de 4 degres due au rayon- 

 nement des parois ; l'exces de chaleur du a la fermentation est done 

 de 14", 05. La richesse du vin en alcool a et6 de 6,9, ce qui suppose 

 1 476i'ta8 | 6 ou 1 181 kilogrammes d'alcool absolu a la tempera- 

 ture de 15 degres. Cette quantite d'alcool represente 0,456 du 

 sucre mis en experience; th^oriquement parlant, l'alcool engendre 

 aurait du representer 0,536 du sucre fermente ; ce deficit d un 

 dixieme environ se retrouve dans toutes les fermentations de labo- 

 ratoire et d'atelier. L'acide carbonique produit a ete de 1 156 ki- 

 logrammes, ce qui suppose en volume, sous la pression de 760 mil- 

 limetres et a la temperature de 15 degres, 614 893 litres. 



En partant de ces elements, on evalue comme il suit la quantite' 

 de chaleur developp^e : 



21 400 kilogrammes de mout eleve de 14°,05 300 670 calories 



Calorique perdu ? 280 



1 156 kilogrammes d'acide carbonique a 24° 6 098 — 



19 236 grammes d'eau vaporisee 10 869 



Total .... 324 915 calories. 



