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Enfin , si ellc a ete souvont acceptee corame bonne sous de 

 faux noins, elle a ete declaree telle aussl par tous ceux qui l'ont 

 soumise, pour se rendre compte de ses qualites, a des expdrien- 

 ces bien faites ; par tous ceux ([ui l'ont goutce dans les conditions 

 voulues, c'est-a-dire suffisamment rassise et provenant de che- 

 vaux sains et reposes. Elle est alors excellcnlc comme r6ti, et si 

 elle laisse a desircr comme bouilli, c'est precisemenl parce qu'elle 

 foumit un des meilleurs bouillons, le meilleur peut-elre, que Ton 

 connaisse. Elle s'cst meme trouvee bonne lorsqu'elle provenait, 

 comme dans les experiences de MM. Renault, Lavocat et Joly, a 

 Alfort et a Toulouse, et comme dans mes propres essais, d'indi- 

 vidus non engraisses et ages de seize, dix-neuf , vingt, et meme 

 vingt trois ans; d'animaux estimes a peine quelques francs au 

 dcla de la valeur de leur peau. Fait capital, puisqu'il demontre 

 la possibilite d'utiliser une seconde fois, pour leur chair, des che- 

 vaux deja. utilises, jusque dans leur vieillesse, pour leur force; 

 par consequent , de trouver dans leur viande, au terme de leur 

 vie, et quand leur travail a largement couvert les frais de leur 

 elevage et de leur entretien, une plus value, un gain presque gra- 

 tuitement obtenu. 



III. La viande de cheval, parfaitement saine, incontestablement 

 bonne (sans valoir cependant celle du boeuf ou du mouton en- 

 graisse), est, en outre, abondante, et peut fournir des ressources 

 importantes pour l'alimentation des classes laborieuses des villes 

 et des campagnes. En combinant les elements fournis par nos 

 statistiques officielles et par d'autres documents sur le nombre 

 des chevaux en France , la duree de leur vie et le rendement en 

 viande d'un grand nombre de chevaux, on trouve que la viande 

 des chevaux morts naturellemcnt ou abattus chaque annee en 

 France est equivalente a environ : 



1/6 de la viande de boeuf ou de cochon ; 



2/3 des viandes reunies de mouton et de chevre; 



I Ik' de toutes les viandes reunies de boucherieetde charcuterie : 



Ou, ce qui revient au meme, a plus de deux millions et demi de 

 nos rations moyennes actuelles en viande (si inferieures , il est 

 vrai, au besoin des populations) ! 



Singuliereanomalie sociale, et qu'on s'etonneraun jourd'avoir 

 subie si longtemps ! Des millions de Francais sont prives de viande ; 

 ils en mangent six fois, deux fois, une fois par an! Et, en pre- 

 sence de cette misere, des millions de kilogrammes de bonne viande 

 sont, chaque meis abandonnes a l'industrie pour des usages se- 



