COSMOS. 359 



des experiences faites a l'Ecole imperiale de Grignon et de Lieu- 

 saint, tableaux joints au rapport, et de l'opinion exprime'e par la 

 plupart des cultivateurs figurant dans ce meine rapport, que la 

 pulpe maceree par la vinasse a donne des resultats superieurs 

 pour l'alimentation et la sanfe" des animaux a ceux de la betterave 

 crue et du meilleur fourrage. 



Mais c'est assez de la maceration paries vinasses et des pulpes, 

 disons en terminant quelques mots de l'operation qui suit la ma- 

 ceration, de la fermentation des jus ou de leur transformation en 

 vins. Ici encore nous aurons a constater un progres considerable, 

 et qui fait bonneur a M. Champonnois. 



Autrefois, apres avoir rempli la cuve a fermentation de tout le 

 jus qu'elle pouvait contenir, on ajoutait une certaine quantite de 

 levure de biere, prealablement delayee dans une quantite double 

 de jus ou d'eau pure, et Ton attendait que, sous Taction du fer- 

 ment, la cuvee entrat en effervescence. On recommencait le meme 

 traitement a chaque cuvee ; il en resultait une depense notable de 

 levure de biere, ce qui etait deja un inconvenient grave; moins 

 grave cependantque l'inegalite des fermentations successives sous 

 le double rapport du temps, quelquefois tres-long, quelquefois tres- 

 court, apres lequel ellcs s'efiectuaient; de l'intensite, en ce sens 

 qu'elles e'taient tantot impetueuses et presque indomptables, au 

 point d'exiger, pour etre apaisees, l'aspersion avec des eaux gras- 

 ses ou savonneuses, tantot languissantes et presque nulles. 

 M. Champonnois procede tout autrement. 



II n'a recours a la levure de biere qu'une seule fois, au debut, 

 pour se procurer une premiere cuve"e fermentee, un premier vin. 

 Avant que la fermentation cesse danscette premiere cuve, oupou 

 d'heures apres qu'elle a cesse, on fait passer la moitie de son con- 

 tenu dans la cuve voisine precedemment videe ; au lieu d'une cuve 

 entiere on a alors deux cuves a moitie pleines ; et, dans ces deux 

 cuves, on fait arriver par faibles charges successives ou par deux 

 petits fdets continus du jus frais de mace"ration. Au contact du vieux 

 jus, le jus nouveau s'impressionne ; si la fermentation etait en train, 

 elle continue, si elle etait suspendue, elle seretablit promptement 

 et parcourt regulierement toutes ses }>hases; bientdt la premiere 

 cuve sera prete pour la distillation, et Ton pourra partager la se- 

 conde a son tour avec une troisieme cuve vide, etc., etc. Par ce 

 tour de main, de discontinue et de successive qu'elle etait, la fer- 

 mentation devient done continue et incessante; elle se perpetue 

 seule sans l'interventiou d'aucun ferment etranger. II faut en avoir 



