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ete teinoin pour se faire une idee de la regularitc de marche de la 

 fermentation operee comme nous venons de le dire. M. Bazin, 

 praticien cepeudant tres-experiniente, et qui a vu des milliers de 

 fermentations, en etait lui-meme tout emervcille ; il aimait a nous 

 conduire dans les greniers occupes par les cuves pour nous faire 

 partager son admiration; et cc beau travail s'est con linue' sans in- 

 terruption ct sans trouble pendant toute la saison derniere : tou- 

 jours la maceration par les vinasses a donne des jus normaux ; 

 toujours la fermentation a converti ces jus en vins riches en alcool ; 

 toujours les appareils de distillation out ete alimentes et ont pro- 

 duit soit des alcools faibles ou phlegmes d'un litre toujours le 

 meme do 45 a 50 degres de l'areometre de Gay-Lussac ; soit des 

 alcools forts de 90 a 94 degres quand on se placait dans les con- 

 ditions voulues d'appareils, de temperature et de vitesse d'ecou- 

 lement. 



Pour donner une idee complete de l'ensemble d'une operation 

 reguliere, nous dirons que chez M. Huot, quile premier a mis en 

 pratique le systeme Gliamponnois, deux homines faisaient le tra- 

 a ail suivant : en 25 minutes ils reduisaient en cossettes 250 kilo- 

 grammes de racines, charge d'un cuvier de la contenance de 550 

 litres; ils faisaient macerer les cossettes dans la vinasse, et en- 

 voyaient a la fermentation environ 250 litres de jus sucre', a la 

 ferine 225 kilogrammes de cossettes macerees charge'es de vinas- 

 ses. Gette operation complete durait environ 1 heure, apres quoi 

 ils recommencaient a hacher 250 kilogrammes de betteraves, pour 

 les faire macerer de nouveau, etc. Ils traitaient ainsi en 9 heures 

 2250 kilogrammes de racines, se contentant de rccueillir des 

 phlegmes de 49 a 50 degres qui servaient a la fabrication des vinai- 

 gres, ou que Ton expediait aux usines de rectification. Le produit 

 etait de 130 litres de phlegmes par jour, representant unevaleur 

 de 135 francs, qui constituait presque un benefice net. En exa- 

 gerant ou portant au maximum le nombre des ouvriers et leur 

 salaire, M. Clerget, dans son rapport a la Societe d'encourage- 

 ment, concluait que par le procede Champonnois, le prix de re- 

 vient de l'hectolitre d' alcool rectifie serait de 45 fr. 60 c, tandis 

 cpi'on admet generalement que, par le procede des presses, il est 

 de 90 fr. au moins ; e'etait done une plus value de 43 fr. 40 c. 

 par hectolitre, ce qui est vraiment enorme; d'autant plus que les 

 pulpcs obtenues representent de leur cute une plus value consi- 

 derable. M. Baudementaffirme dans son rapport que pour 1 000 ki- 

 logrammes de betteraves la depense moyenne de main-d'eeuvre est 



