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rait dans le sol au mois de juillet, elle est alors petite et blan- 

 che interieurement ; elle est grise en octobre, marbree en novem- 

 bre; et noire a la fin de deceinbre, en Janvier, fevrier et mars, 

 c'est le moment ou elle a le plus de parfum. 



La truffe dite de Bourgogne ressemble assez a la truffe comes- 

 tible ; elle en differe par une odeur d'ail assez prononce'e, et les 

 marbrures blanches de sa chair, qui se dessinent tres-nettement 

 sur un fond noir ; elle apparait aux memes e'poques, mais le moin- 

 dre froid la fait perir en la depouillant de son enveloppe grenue. 

 II est enfin une troisieme truffe noire et d'hiver, connue sous le 

 nom de truffe musque'e, qui, a l'interieur et a l'exterieur ressem- 

 ble a la truffe de Bourgogne, et perit comme elle denudee, des que 

 la temperature descend au-dessous de zero. 



Une autre espece, tres-distincte des premieres, est la truffe 

 blanche ou d'ete; elle apparait en automne, reste blanche tout 

 l'hiver jusqu'en mai, et devient grise en juin et juillet, epoque 

 de sa maturite; on la vend coupe'c en tranches et sechee au 

 soleil. 



La truffe grise, dite de Piemont, a sa surface entierementlisse; 

 elle est arrondie irregulierement, rousse ou jaunatre a l'exterieur 

 eta l'interieur, homogene, compacte, sans marbrures; elle exhale 

 une odeur d'ail assez penetrante; sa chair est fine, delicate et 

 tres-recherchee ; elle est en pleine maLurite a la fin de l'automne 

 ou au commencement de l'hiver; on la trouve assez souvent me- 

 lee aux truffes noires des Basses-Alpes, de la Haute- Provence. 

 Ces trois especes de truffes naissent principalement sous les 

 cbenes, on en trouve quelquefois sous d'autres arbres ou ar- 

 bustes, le chataignier, le charme, le cormier, le noisetier, le 

 cade ou espece de genevrier, etc., etc.; mais c'est sous le chene 

 seulemont qu'ehes acquitment tout leur parfum et leur saveur, 

 ailleurs elles sont comme abatardies et degene'rees. 



La truffe est un aliment tres-riche en principes nutritifs, trop 

 riche meme peut-etre, si on la mangeait seule et avec exces, ce 

 qui la rendrait echauffanle et d'une digestion difficile. Hachee et 

 m^lee a des aliments de nature vege'lale ou de pouvoir nutritif 

 faible, elle constitue une excellente nourriture : un de nos amis, 

 d'un age assez avance, dont l'estomac tres-fatigue digerait avec 

 peine, s'est mis pendant six mois a ce regime, sans manger meme 

 une seule fois de la viande, et il s'en est parfaiternent trouve. II est 

 a desirer par consequent que ce tubercule entre de plus en plus 

 dans 1' alimentation usuelle, ce qui ne pourra avoir lieu qu'autant 



