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qu'on sera parvenu a le faire naitre partout et en abondancc, 



par lcs moyens que nous indiquerons tout a l'licuie. 



La meilleure maniere acluellement connue de conservcr et 

 d'expedier les truffes, est de les preparer par la metbode d'Ap- 

 pert, dans des bouteilles a gros goulot, hcrmetiquement fer- 

 mi'rs, et de les faire entrer dans les conserves alimentaires pre- 

 parers suivant la meme metbode. Sous ccs deux formes, elles 

 sont devenues l'objet d'une industrie et d'un commerce conside- 

 rables ; Ton n'a plus a craindre de les voir s'ecbauffer ou se de- 

 composer en une espece de gclee ou bouillie qui n'cst en realite 

 que la masse de vers deposes en germe par la moucbe truf- 

 tigene. 



Nous dirons un mot seulcment des procedes d'extraction des 

 truffes. lis sont au nombre de trois, la piocbe seulc, la piocbe gui- 

 dee par l'inslinct du cbien dresse, le groin du cocbon ou porctruf- 

 fier. Dans le premier cas, l'ouvrier, qui, a l'aspect des lieux ou a 

 la presence des mouches, asoupconnc ou reconnul'existence des 

 truffes dans le sol d'un chene, l'attaque de tous les cOtes avec la 

 pioche jusqu'a une certaine profondeur-, c'est evidemmenL un 

 procede barbare, car la piocbe coupe en meme temps les racines 

 tracantes de l'arbre d'ou doivent, sortir et les racines chevelues et 

 les truffes, dans la theorie de M. Ravel : le sol ainsi laboure de- 

 vient sterile ou ne se repeuplc dc truffes qu'apres trois ou quatre 

 ans, tandis que plus respecte il en aurait donne tous les ans. 



Dans le second cas, l'ouvrier se fait accompagner d'un cbien 

 dresse ; il reconnait la presence du tubercule a la maniere dont 

 le cbien flaire la terre, etl'enleve d'un coup de pioche babilement 

 donne ; cost moins barbare, mais on coupe encore des racines et 

 Ton nuit a la future recolte. 



La troisieme metbode est incomparaiilcment la meilleure, on 

 abandonne la recherche des truffes a l'inslinct d'un cochon d'une 

 espece particuliere, et susceptible d'une education speciale; on le 

 conduit sur les terrains trufflers, il flaire, sent la truffe, creuse la 

 terre avec son groin, la fait apparaitre et l'amene a la surface ; il 

 regarde alors son maitre, quand il est parfaitement dresse ; celui-ci 

 prend la truffe et donne en cchange un gland au cocbon qui s'en 

 contente et se remet a fouiller. Le groin du cochon attaque a 

 peine les racines chevelues qui repousseront facilement, il laisse 

 intactes les racines tracantes ; il donne en meme temps a la lerre 

 une sorle de labour tres-favorable au developpement des tiuffes 

 nouvelles. Par les temps sees et frais, par un vent favorable, le 



