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tenant pompte quo de l'azote , environ 550 grammes de riz pour 

 remplacer 250 grammes de viancle on 100 grammes de legumes 

 sees, tels que les len titles, les feves, les pois ou les haricots. Mais 

 la ration de riz contiendraitune portion tellcmentgrandede subs- 

 lances carbondes qu'un semblablc regime serait nuisible a la sante 

 de 1'homme. 



La quaulile relative d'azote diminue dans les aliments du regne 

 vegetal parvenus a leur maturite. J'ai observe" egalcment que les 

 pois , les feves et les haricots conserves par le procede Masson 

 renferment plus dc substances albuminoides et onl par conse- 

 quent un pouvoir alimentaire plus grand que les legumes sees 

 ordinal res. 



Les recbercbes chimiques et physiologiques faites depuis une 

 vingtaine d'annccs, drit demontre que 1'homme adulte , quitra- 

 vaille , consomme par jour environ 850 grammes de carbone ne- 

 cessaires a l'entrctien de la chaleur animale , et 130 grammes de 

 matieres azotees chargees de la regeneration des tissus , et qui 

 sont rejetees dc l'cconomie particulierement sous la forme d'uree 

 etd'acide urique. II faut done que la ration alimentaire del'bomme 

 contienne les matieres salines, le carbone et l'azote emis dans les 

 vingt-quatrc lieures, pour qu'elle puisse entretenir sa sante et sa 

 force, Ce sont la les donnees fondamentales de la nutrition de 

 1'homme. Mais sufflt-il, pour evaluer la valeur nutritive des ali- 

 ments, dc determiner la proportion des matieres minerales, gras- 

 ses, proteiques et hydro-carbonees? Je ne le pense pas. 



La tbeorie des equivalents nutritifs est vraie, mais h la condi- 

 tion qu'elle ne sera pas appliquee d'une maniere trop systema- 

 tique et que les resultats theoriques seront constamment controles 

 par la pratique. En efTet, le pouvoir nutritif des substances ali- 

 mentaires depend aussi de leur forme , de leur cohesion , de leur 

 digestibilite ; et souvent une substance riche en principes alimen- 

 taircs, mais d'une digestion difficile, nourritmoins,produitmoins 

 de force qu'une autre matiere facilement dissoute par les sues 

 digestifs. Ainsila viandenourrit beaucoup plus que le blanc d'eeuf 

 cuit, quoique ces substances presentent la meme composition; la 

 farine melee avec un tiers de son poids d'eau ne produit pas les 

 memesefiets pbysiologiques que le pain qui contient pourtant les 

 memos principes; la gelatine est plus azotee que la viande, et ce- 

 pendant un grand nombre d'experiences ontprouve que les chiens 

 mouront apres quolques semaines de ce regime exclusif , tandis 

 qu'avcc la viancle seulc ils vivent beaucoup plus longtemps. Si la 



