COSMOS. 217 



faculte nutritive des aliments croit generalement avec la propor- 

 tion d'azote qu'ils contiennent, il taut bien admettre anssi que 

 toutes les matieres azotees ne peuventpas etre consiclerees comme 

 nutritives pour l'homme ; et qu'il est necessaire pour cela qu'elles 

 soient absorbees sous la forme proteique : ainsi les principes azotes 

 des couebes corticales du ble, d'apres mes experiences , sont re- 

 fractaires a Taction des organes digestifs de l'homme , comme la 

 paille de froment, de seigle , d'orge , d'avoine, etc. Dans la plupart 

 des echelles de nutrition, on a admis, comme point de depart, un 

 des principes constituants des aliments, l'azote; aussi la theorie a 

 fourni des indications souvent incertaines et en opposition avec la 

 pratique. Pour n'en citer que quelques exemples , l'equivalent du 

 froment serait 49, suivant M. Boussiiigault, et, d'apres Block , 27. 

 Celui-ci prend pour l'equivalent du seigle le nombre 33, et M. Bous- 

 siiigault, 51. Linhof porte l'equivalent de l'avoine a 83, Block a 39, 

 M. Boussingault a 5k. 



Pour etablir la table des equivalents alimentaires , on doit con- 

 siderer dans cliaque aliment, et separement, les matieres azotees, 

 le principe carbone, les substances grasses, les matieres minerales; 

 et former, pour cbacun de ces principes, une table particuliere. 

 Mors seulement l'emploi des equivalents alimentaires aura une 

 veritable utilite. Ainsi, il resulle de mes experiences que pour une 

 partie de substance azotee, les feves , ^les haricots, les pois et les 

 lentilles , contiennent environ deux parties de principes non azo- 

 tes ; le ble, cinq parties, et le riz dix parties. La viande renferme 

 a peu pres trois fois plus de matieres azotees que le pain. Mais si 

 on ne prenait pour point de comparaison qu'un des principes es- 

 sentiels, l'azote, ralimcntation deviendrait impossible. Ainsi, si on 

 voulait substituer leriz oules legumes sees a la viande, ilfaudrait, 

 enne tenant compte que des matieres azotees, pour 250 grammes 

 de viande, environ 190 grammes de legumes sees, et 550 grammes 

 de riz. Ces quantites renferment la m6me proportion d'azote, mais 

 la ration de legumes, et surtout celle de riz , contiennent ti op de 

 matieres carbonees, D'un autre c6te, si Ton voulait substituer 

 250 grammes de viande a 550 grammes de riz ou a 750 grammes 

 de pain, l'homme ne tarderait pas a mourir d'inanition. II ne 

 recevrait pas, en effet, la quantite de carl)one necessaire a la pro- 

 duction de la chaleur animale. Une bonne table des equivalents 

 alimentaires est done indispensable pour la formation des rations 

 normales. Elle fera l'objet d'une prochaine communication. » 



— M. le maire de Vichv demande a l'Academie s'il a ete fait 



