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avec la farine de mais diverses especes de pains, gaieties ou ga- 

 teaux plus ou moins epais; le plus souvent on la transfovme en 

 bouillic, polonte ou gaude; les Indiens mangent les grains de 

 mais soit verts, comme nous mangeons les petits pois, soil sees, 

 grilles ou cuits dans l'eau; les Americains, en outre, avec les grains 

 de mais, piles et maceres dans l'eau, preparent une sorte de 

 boisson fermentee ou vin qui enivre , et dont on peut extraire de 



l'alcool. 



L'alimentation par le mais est substantielle, sans aucun doute; 

 clle repare et soutient les forces bien mieux que l'alimentation 

 par le riz; mais sous sa forme actuelle clle est peu agreable et 

 presnite des inconvenients ou m£me des dangers. La bouillie, le 

 gateau, lepain de mais, sont lourds etindigestes ; ils laissent dans- 

 la bouche et la gorge une sensation d'amertume souvent tres- 

 prononcee; et les cas de pellagre sont si nombreux au sein des 

 populations qui, en Italie et en Espagne, se nourrissent exclusive- 

 ment de mais , qu'il est presque impossible de ne pas croire que 

 cette maladie de lapeau, terrible et mortelle, doiveetre attribute, 

 en partie du moins, a ce mode d'alimentation. Serait-ce parce que 

 le mais contient quelque principe deletere dont il est absolument 

 impossible dele debarrasser? Non certainement;c'estuniquement, 

 au contraire, parce qu'on n'a pas su separer jusqu'ici des parties 

 saines et nutritives tres-abondantes, de petites quantity deprin- 

 cipes acres, de resines ameres, d'huiles essentielles empyreu- 

 matiques, qui constituent la portion de saveur ingrate, malsaine 

 et d anger euse. 



D'apres M. Payen, cent parties de farines de mais renferment : 

 amidon, 67,50; matieres azotees, 12,50; dextrine et substances 

 congeneres, U; matieres grasses, 8,50; cellulose ou tissu vege- 

 tal, 5,90; matieres mine'rales, 1,25. Si Ton compare cette analyse 

 a celle dubleblanctozelle, on voitque les proportions d'amidonet 

 de matieres azotees sont a tres-peu presles memes; que, sous ce 

 rapport, par consequent, et en elle-meme, la farine de mais est 

 aussi propre a l'alimentation que le ble; les quantites de cellulose 

 et de parties minerales ne different pas non plus essentiellement; 

 mais la farine de froment ne contient que 1,87 de matieres grasses 

 et huiles essentielles, tandis que le mais en contient 8,80, plus de 

 quatre fois plus, et e'est sans aucun doute a cet exces de prin- 

 cipes gras qu'il faut attribuer d'une part lapanilication imparfaite 

 de la farine de mais, de l'autre, sa saveur desagreable, sa diges- 

 tion difficile et ses elfets nuisibles. 



